Sandre confit à la camomille

1. Chauffer l’huile de pépins de raisin à 60°C
2. Ajouter la camomille et laisser infuser 30 minutes
3. Filtrer soigneusement au chinois fin
4. Maintenir l’huile à 52°C
5. Immerger les pavés de sandre préalablement farcis à la truffe et confire entre 12 et 15 minutes. La chair doit rester nacrée, juteuse et se détacher en lamelles
6. Égoutter délicatement, et assaisonner à la fleur de sel lors du dressage

Risotto

1. Éplucher le céleri-rave
2. Tailler en brunoise régulière de 2 mm
3. Faire suer au beurre sans coloration
4. Mouiller progressivement avec le bouillon chaud, comme un risotto classique
5. Lier avec la crème en fin de cuisson
6. Ajouter les brisures de truffe hors du feu
7. Ajuster l’assaisonnement. La texture finale doit être crémeuse et brillante.

Espuma truffe-camomille

1. Porter lait et crème à ébullition
2. Hors du feu, ajouter la camomille et la truffe, couvrir et infuser 5 minutes
3. Mixer et filtrer
4. Ajouter le sel et la lécithine de soja
5. Au moment du service, mixer en surface au mixeur plongeant pour créer une mousse aérienne et
6. stable

Gel de calamansi

1. Mélanger la purée de calamansi, l’agar-agar et le sucre
2. Porter à ébullition pendant 1 minute
3. Couler dans un récipient et laisser refroidir complètement
4. Une fois gélifié, mixer au blender haute puissance jusqu’à obtention d’un gel lisse
5. Mettre en pipette

Dressage

1. Utiliser une assiette creuse blanche
2. Déposer le risotto de céleri rave bien à plat au centre
3. Poser délicatement le pavé de sandre confit sur le risotto
4. Déposer l'espuma autour du risotto
5. Ajouter quelques points de gel de calamansi pour apporter acidité et contraste