Samosas d'agneau à la cannelle
Aline Ménétrey
C'est au restaurant Taratata, à Verbier que la cheffe dévoile sa cuisine raffinée et de partage.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Une recette à marier avec l'Epesses rouge de Pinget Vins, AOC Lavaux.
Farce des samosas
120 g d’épaule d’agneau en morceaux
3 g de cannelle en poudre
2 piment doux émincés
20 g de coriandre fraîches ciselée
1 petit oignon ciselé
2 gousses d’ail pressées
Zeste d’orange
Sel, poivre
Pliage des samosas
4 feuilles de brick
1 jaune d’œuf
Purée de carottes
3 dl de jus de carotte
500 g de carottes coupées en mirepoix
3 dl de jus d’orange
2 bâtons de cannelle
Sel
Petites carottes rôties
4 petites carottes avec les fanes
Cannelle en poudre
Garam massala
Émulsion orange rhum
100 g de beurre au rhum
200 g de jus d’orange
Sel
Préparation
Farce des samosas
Passer la viande d’agneau au hachoir (ou demander à votre boucher de le faire), assaisonner avec le reste des ingrédient.
Pliage des samosas
Couper les feuilles de brick en bandes, badigeonner de jaune d’œuf, mettre un petit peu de farce d’agneau et plier de façon à former un triangle. Frire au moment du dressage.
Purée de carottes
Faire suer les carottes dans de l’huile d’olive, saler, mouiller avec le jus de carotte et le jus d’orange, laisser mijoter. Mixer une fois les carottes tendres et le jus réduit afin d’obtenir une purée de bonne consistance. Garder au chaud.
Petites carottes rôties
Nettoyer les carottes et réserver les fanes. Faire suer les épices dans de l’huile d’olive, ajouter les carottes (sans les fanes), faire suer et mouiller légèrement avec un bouillon de légumes. Couvrir jusqu’à ce que les carottes soient cuites. Passer au four avant de servir.
Émulsion orange rhum
Faire réduire le jus d’orange de moitié. Dans une casserole à part, faire fondre le beurre au rhum. Ensuite monter le jus d’orange au beurre en émulsionnant.
Décoration
Faire frire les fanes de carottes pendant une demi-minute. Utiliser comme décoration et ganiture.
