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Yoann Caloué
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Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

salade philippe Bourrel
Recette

Salade de légumes de printemps

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Philippe Bourrel

Après cinq années passées auprès d’Alain Ducasse, le chef Philippe Bourrel réinvente l’adresse mythique du Jardin, le restaurant du Richemond à Genève.

 

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

50g mini courgettes

50g mini carottes

30g artichauts sauvages

30g asperges vertes

30g asperges blanches

Oignons rouges et jaunes en pickles

250g vin blanc

250g vinaigre blanc

50g miel

50g sucre

15g sel

Copeaux de radis

Copeaux de betterave chioggia

Copeaux de betterave jaune

Affila cress

Vene cress

25g de chèvre frais

Sel et poivre

 

Préparation

Légumes

  1. Cuire les courgettes, les carottes et les asperges vertes et blanches à l’anglaise (eau bouillante salée)
  2. Tailler en biseau
  3. Mélanger les légumes dans le sel et le poivre

Marinade pickles

  1. Faire bouillir le vin blanc, le vinaigre blanc, le miel, le sucre et le sel
  2. Verser sur les oignons rouges et jaune émincés

Dressage

  1. Etaler le chèvre au fond de l’assiette dans un emporte-pièce de forme ronde
  2. Dresser les légumes à la verticale le long du rond de chèvre
  3. Décorer avec les copeaux et les pousses d’Affila cress et de Vene cress

 

 

Philippe Bourrel
Mots-clésSaladeLégumesVegan & végétarien
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