Rhubarbe, fraise et senteurs alpines
Cédric Bourassin
De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients.
Ingrédients
Sablé vanille
315g de beurre
300g de sucre glace
93g de amande en poudre
3g de sel
175g d’œuf entier
600g de farine
173g de fécule de pdt
1g de poudre de vanille
Biscuit blanc
147g œuf entier
58g de sucre semoule mélange 1
6g de sel
40g huile de pépin de raisin
16g farine
6g poudre à lever
220g de blancs d’œufs
136g de sucre semoule mélange 2
Marmelade Rhubarbe
250g de rhubarbe
43g de sucre semoule
86g de pulpe de rhubarbe
1g de pate de vanille
4g de fécule de pomme de terre
10g d’eau
14g de pectine
Crème bourgeon de sapin
250g de crème UHT 35%
25g de mascarpone
18g de sucre
1g de bourgeon de sapin
½ gousse de vanille
Sorbet rhubarbe
180g d’eau
140g de sucre
375g de purée de rhubarbe
Préparation
- Mélanger au batteur avec la feuille pour faire un beurre pommade, ajouter le sucre glace, la poudre d’amande puis les œufs petit a petit.
- Ajouter la farine et la fécule.
- Abaisser la pâte a 2mm puis tailler.
- Cuire à 160°C pendant 8 minutes
- Mélanger les œufs entier, sucre, sel, huile de pépins de raisin.
- Ajouter la farine et la poudre à lever.
- Monter les blancs d’œufs et le sucre puis mélanger les deux masses
- Etaler sur feuille de cuisson graissé et cuire 7min a 145°C.
- Cuire la rhubarbe et le sucre semoule ensemble,
- ajouter la pulpe et la pâte de vanille.
- Ajouter l’eau et la fécule de pomme de terre puis cuire jusqu’à ébullition.
- Ajouter la pectine.
Crème bourgeon de sapin
- Monter l’ensemble des ingrédients avec le fouet au batteur.
- Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre ajouter la pulpe de rhubarbe et verser dans une sorbetière.
