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Colas Gonin
Le studio des chefs
Saumon Gravlax, betterave et Granny Smith

Colas Gonin laisse reposer son saumon durant quatre heures dans un mélange de gros sel. Tendreté assurée!

Rhubarbe fraise
Recette

Rhubarbe, fraise et senteurs alpines

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Cédric Bourassin

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients. 

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Sablé vanille

315g de beurre

300g de sucre glace

93g de amande en poudre

3g de sel

175g d’œuf entier

600g de farine

173g de fécule de pdt

1g de poudre de vanille

 

Biscuit blanc

147g œuf entier

58g de sucre semoule mélange 1

6g de sel

40g huile de pépin de raisin

16g farine

6g poudre à lever

220g de blancs d’œufs

136g de sucre semoule mélange 2

  

Marmelade Rhubarbe

250g de rhubarbe

43g de sucre semoule

86g de pulpe de rhubarbe

1g de pate de vanille

4g de fécule de pomme de terre

10g d’eau

14g de pectine

  

Crème bourgeon de sapin

250g de crème UHT 35%

25g de mascarpone

18g de sucre

1g de bourgeon de sapin

½ gousse de vanille

 

Sorbet rhubarbe

180g d’eau

140g de sucre

375g de purée de rhubarbe

Le Berceau des Sens

Route de Cojonnex 18

1000 Lausanne

+41 21 785 12 21

www.berceau-des-sens.ch

Préparation

Faire le sablé vanille
  1. Mélanger au batteur  avec la feuille pour faire un beurre pommade, ajouter le sucre glace, la poudre d’amande puis les œufs petit a petit.
  2. Ajouter la farine et la fécule.
  3. Abaisser la pâte a 2mm puis tailler.
  4. Cuire à 160°C pendant 8 minutes
Biscuit blanc
  1. Mélanger les œufs entier, sucre, sel, huile de pépins de raisin.
  2. Ajouter la farine et la poudre à lever.
  3. Monter les blancs d’œufs et le sucre  puis mélanger les deux masses
  4. Etaler sur feuille de cuisson graissé et cuire 7min a 145°C.
Marmelade Rhubarbe
  1. Cuire la rhubarbe et le sucre semoule ensemble,
  2. ajouter la pulpe et la pâte de vanille.
  3. Ajouter l’eau et la fécule de pomme de terre puis cuire jusqu’à ébullition.
  4. Ajouter la pectine.

Crème bourgeon de sapin

  1. Monter l’ensemble des ingrédients avec le fouet au batteur. 
Sorbet rhubarbe
  1. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre ajouter la pulpe de rhubarbe et verser dans une sorbetière.
Dressage
 
Dresser tous les ingrédients de manière harmonieuse.
Cédric Bourassin, Le Berceau des Sens, Lausanne
Mots-clésdessertRhubarbeFraisedesserts
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