Pâte à raviolis

1. Mettre la farine, une pincée de sel, les œufs et l'huile d'olive dans le bol d'un batteur muni d'un crochet pétrisseur.
2. Mélanger à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et réserver au frais pendant au moins 30 minutes.

Farce des raviolis

1. Nettoyer l'ail des ours, couper les tiges et les réserver.
2. Blanchir brièvement les feuilles dans de l'eau bouillante salée, puis les refroidir dans de l'eau glacée.
3. Égoutter, hacher et faire revenir les feuilles dans du beurre, assaisonner avec une pincée de sel.
4. Couper le citron confit en quartiers, retirer la pulpe et couper l'écorce en petits dés.
5. Dans un bol, mélanger la ricotta, l'ail des ours sauté et le citron. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et un trait de vinaigre balsamique blanc. Mettre en poche à douille et réserver au frais.

Raviolis

1. Abaisser finement la pâte à l'aide d'une machine à pâtes.
2. Déposer de petits tas de farce sur la pâte préalablement humidifiée avec un peu d'eau. Recouvrir d'une seconde bande de pâte.
3. Découper les raviolis à la taille souhaitée et les réserver sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.

Morilles farcies

1. Nettoyer les champignons, couper les pieds et les réserver. Hacher finement l'échalote et couper les pieds de morilles en petits dés.
2. Chauffer de l'huile dans une casserole, faire revenir l'échalote et les pieds de morilles.
3. Déglacer au vin blanc, saler et laisser réduire.
4. Ajouter une pincée de persil haché et retirer du feu. Farcir les chapeaux des morilles avec ce mélange.

Émulsion aux morilles

1. Faire revenir une échalote hachée dans une casserole.
2. Ajouter une poignée de morilles grossièrement coupées, assaisonner, puis ajouter une branche de thym et une gousse d'ail.
3. Déglacer au vin blanc, puis mouiller avec la crème liquide. Laisser mijoter 15 minutes à feu doux, mixer le tout et passer au tamis. Si la consistance est trop épaisse, détendre avec un peu de crème.

Tempura d'ail des ours

1. Mélanger les ingrédients secs et délayer avec un peu d'eau gazeuse.
2. Badigeonner les feuilles d'ail des ours avec cette pâte. Frire à 180°C, puis saler.

Dressage

1. Cuire les raviolis environ 3 minutes dans l'eau bouillante salée.
2. Faire revenir les morilles farcies dans un peu d'huile, puis ajouter une noisette de beurre.
3. Disposer les raviolis sur l'assiette et répartir joliment les morilles par-dessus.
4. Émulsionner la crème de morilles et la verser sur l'assiette. Terminer en décorant avec quelques feuilles d'ail des ours en tempura.