Radis poêlés et crème d'ortie par PP Clément
Pierre-Pascal Clément
Avant de passer dans l'émission Top Chef, le chef a travaillé dans de belles maisons étoilées et bien notées, où il côtoyait de grands chefs tels que Philippe Chevrier et Pierre Gagnaire.
Ingrédients
Radis glacés
40 petits radis avec leurs fanes
Beurre
Poivre
Sel
Miel
Crème d’ortie
60 g d'orties
20 g de fanes de radis
10 g d'ail des ours
30 g d'oignon
2 gousses d'ail
200 g de crème aigre
70 g de fromage de chèvre frais (peut être remplacé par plus de crème aigre)
Sel
Pesto roquette noisette
15 g de roquette
30 g d'huile d'olive
15 g de noisettes torréfiées
5 g de miel
Sel
Garniture (optionnel)
1 petit radis noir coupé en fines tranches
4 petits radis rouges coupés en fines tranches
Noisettes concassées
Feuilles de roquette
Fleurs sauvages
4 tranches de pain au levain toastées avec de l'huile d'olive
Préparation
- Laver toutes les herbes et les radis. Équeuter les orties (en portant des gants).
- Blanchir les orties, les feuilles de radis et l'ail des ours dans de l'eau salée pendant trois minutes. Refroidir dans de l'eau glacée, presser et réserver.
- Faire suer l'oignon et l'ail hachés sans coloration avec un filet d'huile d'olive.
- Mixer avec les herbes blanchies, la crème, le fromage de chèvre jusqu'à obtenir une crème lisse.
- Mixer la roquette avec l'huile d'olive, les noisettes, le miel et le sel pour obtenir un pesto.
- Faire fondre une noix de beurre, ajouter les radis, le sel, le poivre noir et une cuillère à café de miel. Mouiller avec de l'eau pour recouvrir les radis.
- Laisser cuire doucement jusqu'à ce que l'eau soit presque entièrement réduite, puis ajouter encore une noix de beurre pour lier le fond de cuisson et glacer les radis.