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Rable de Lièvre and foie gras
Recette

Râble de lièvre et foie gras

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Cédric Bourassin

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients. 

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

5 pièces de râbles de lièvres

5 tranches de foie gras

1kg de salsify

Botzi

250g de betterave

500g de céleri branche

250g échalotes grises

Cerfeuil pour la décoration.

 

La sauce

Carcasse de lièvre

Carotte

Echalotes

Oignions

Ail

Vin rouge

Cannelle

Anis étoilé

Zeste d'orange

Le Berceau des Sens

Route de Berne 301

1000 Lausanne

+41 21 785 12 21

www.berceau-des-sens.ch

Préparation

  1. Épluchez les salsifis et coupez-les en diagonale. Faites-les cuire sous vide dans un blanc*.
  2. Pelez et coupez les betteraves en rondelles et faites-les cuire dans du beurre, du vinaigre balsamique, du sel et du poivre.
  3. Pour la purée: cuire les échalotes (lavées mais non pelées) dans du papier sulfurisé à 160 ° C pendant une heure, en même temps que le céleri-rave (pelé et coupé en gros cubes), le thym, le sucre, le beurre, le sel et poivre.
  4. Retirez le céleri, les jus caramélisés et les échalotes (retirez la peau).
  5. Mélanger à la consistance d'une purée (diluer si nécessaire avec de l'eau/ du bouillon ou épaissir avec du céleri-rave).
  6. Pour la sauce au vin chaud: faire un bouillon avec les os, ajuster la consistance et ajouter une réduction de vin rouge si nécessaire, ajouter de la cannelle, de l'anis étoilé, du zeste d'orange.
  7. Eplucher les poires et les pocher dans une sauce au vin chaud jusqu'à ce qu'elles soient tendres
  8. Avant de servir: Faire saisir le foie gras et les filets de lièvre. Pour la présentation voir photo ci-dessus.

* court-bouillon (bouillon) à base d'eau, sel, farine, vinaigre ou jus de citron.

Cédric Bourassin, Le Berceau des Sens, Lausanne
Mots-clésLièvreChasseviande
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