Pommes de terre et espuma d'emmental
Fabian Fuchs
Dans le restaurant «Neue Taverne» (16 points), à Zurich, Fabian Fuchs réalise de délicieux mets végétariens.
Ingrédients
Espuma d'emmental
150 g de lait
150 g de crème
Poivre
Muscade
6 g de sel
435 g d'Emmentaler AOP (mûr) coupé en petits morceaux
Pommes de terre confites
500 g de jeunes pommes de terre (de préférence des pommes de terre de montagne du Lötschental blanc)
1 l d'huile de colza
Sel
1 cc de paprika fumé en poudre
1 cc de cumin
1 cc de graines de coriandre
Pickles d'oignons
100 g d'oignons rouges
100 g de vinaigre de cidre
50 g d'eau
50 g de sucre
Poivrons marinés
4 poivrons rouges
300 ml d'eau
200 ml de vinaigre balsamique blanc
1 oignon
2 gousses d'ail
100 g de sucre
1/2 cc de grains de poivre noir
1 cc de sel
Préparation
- Pour l'espuma, faire chauffer le lait et la crème, assaisonner avec les épices et verser dans un mixeur sur pied ou un Thermomix. Mixer jusqu'à l'obtention d'une masse crémeuse homogène.
- Verser dans une bouteille siphonnée de 0,5 l (Isi/Kisag), charger une cartouche et mettre au chaud au bain-marie ou au four à 50°C.
- Laver les pommes de terre et les couper en quatre, les saler et les laisser reposer 15 minutes.
- Chauffer légèrement l'huile de colza, mettre les pommes de terre dans un plat profond, ajouter les épices et confire au four à 120°C pendant environ deux heures.
- Eplucher les oignons, les couper en deux et les tailler en belles lamelles.
- Les mettre sous vide avec le reste des ingrédients et les laisser mariner 24 heures au réfrigérateur. Sinon, mettre tous les ingrédients dans un bocal et les conserver deux semaines au réfrigérateur.
- Laver les poivrons, les couper en deux et les épépiner, puis les griller du côté peau.
- Eplucher l'oignon et le couper en gros dés, éplucher l'ail et le couper en fines lamelles.
- Porter l'eau brièvement à ébullition, le vinaigre balsamique, l'huile, le sucre, le poivre et le sel. Ajouter ensuite les poivrons, les oignons et l'ail.
- Stériliser les bocaux, y mettre les poivrons avec le jus, bien fermer et laisser reposer au moins 3-4 jours pour que le tout puisse bien s'imprégner.
- Pour le dressage, mettre les pommes de terre dans un plat, disposer les oignons pickles et les morceaux de poivrons marinés entre les deux et injecter la mousse d'emmental par-dessus.
