Recette
Poitrine de palombe rôtie et cuisses confites
Bruno Marchal
Le chef de Côté Square sublime avec audace les produits du terroir.
Ingrédients
2 palombes plumées
2 pomme de terre Agria
100g de confiture de cassis
300g de céleri rave
2cl de cognac
Poudre de thym
20g de farine à tempura
40g de chapelure japonaise
2cl de vinaigre de cassis
40cl de fond brun
1 gousse d’ail
10g de crépine
50g de beurre
10cl de crème
1cl de vinaigre de vin blanc
2 pincées de poivre mignonnette
Préparation
- Lever les poitrines des palombes ainsi que les cuisses (conserver les os pour le jus). Enlever le fémur des cuisses afin d’obtenir des petits gigotins.
- Confire les cuisses dans le fond brun avec la garniture aromatique afin d’obtenir une cuisson fondante puis les faire refroidir au réfrigérateur.
- Réunir ensemble les 2 poitrines de chaque palombe, les rouler dans la crépine puis les ficeler. Saler, poivrer, soupoudrer de poudre de thym, rôtir sur chaque face, puis laisser reposer la viande.
- Réaliser une pâte à tempura ayant la consistance d’une pâte à beignet avec de la farine, de l’eau, du sel et du poivre. Y tremper les cuisses froides, puis les recouvrir de chapelure japonaise et les passer en friteuse.
- Réaliser 4 cylindres de pomme de terre de 4cm de long à l’aide d’un gros vide pomme, puis utiliser une tige métallique afin de réaliser un trou dans chaque cylindre. (Astuce du Chef pour les trous, possibilité d’utiliser une petite perceuse à main avec une petite mèche neuve). Les blanchir à l’eau afin qu’ils soient croquants, puis finir la cuisson au beurre, avec du sel, la poudre de thym et l’ail. Après cuisson, remplir les cylindres avec 30g de confiture de cassis à l’aide d’une poche à pâtisserie.
- Réaliser 4 grosses billes de céleri avec une cuillère à pomme parisienne puis les glacer à blanc avec de l’eau, sel, poivre, vinaigre de vin blanc et beurre. Avec le reste de céleri réaliser une purée en le cuisant à la vapeur, puis le faire sécher au four sec à 120°C, puis mixer avec de la crème et du beurre.
- Réaliser un jus de cuisson avec les carcasses et le jus de cuisson des cuisses.
- Pour la sauce faire chauffer dans une casserole le reste de confiture de cassis, ajouter le poivre mignonnette, déglacé au Cognac et vinaigre de cassis puis mouiller au jus de palombe. Faire réduire puis passer au chinois étamine. Incorporer une noix de beurre et fouetter.
- Dresser comme sur la photo.
Bruno Marchal, Hôtel Bristol Genève, Côté Square, Genève
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