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Colas Gonin
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Saumon Gravlax, betterave et Granny Smith

Colas Gonin laisse reposer son saumon durant quatre heures dans un mélange de gros sel. Tendreté assurée!

Pistou de légumes
Recette

Pistou de légumes d’été

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Edgard Bovier

Sa cuisine simple, authentique et légère est une ode aux saveurs méditerranéennes.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

4 fleurs de courgette

400g de courgette violon         

250g de ricotta Galbani                        

Basilic                                                          

1 citron                 

5DL d’huile d’olive frantoio 

Fleur de bourrache

1 oignon blanc

Ail thym laurier

5DL de fond blanc

3 tomates

 

Pistou

25g de roquette

50g de basilic

2c. à soupe de pignon

2DL d’huile d’olive

40g de parmesan

 

Panure

1 jaune d’œuf

farine

50g chapelure blanche

35g parmesan en poudre

Hôtel de Rougemont & Spa

Le Roc by Edgard

Chemin des Palettes 14

1659  Rougemont

+41 26 921 01 01

www.hotelderougemont.com

Préparation

  1. Laver et tailler les courgette violon et brunoise de 8mm.
  2. Faire revenir à l’huile d’olive l’oignon ciseler fin avec ail thym laurier et la brunoise de courgette puis mouiller à hauteur avec le fond blanc bouillant. Cuire 1 minute et débarrasser sur glace.
  3. Monder et épépiner les tomates puis les tailler en brunoise.

Faire le pistou

  1. Mixer le parmesan et les pignons avec l’huile d’olive et ajouter les herbes et une pincée de sel.

Pour la masse ricotta

  1. Ajouter à la ricotta le zeste d’un citron, assaisonner d’un trait d’huile dolive, sel et poivre et quelques feuilles de basilic en julienne puis farcir les fleurs avec la masse
  2. Paner les fleurs en les passant dans la farine puis dans l’œuf et pour finir dans la chapelure au parmesan.

Finition

  1. Monter sur glace la minestrone de courgette, avec les tomates, le pistou et la julienne de basilic et un trait d’huile d’olive.
  2. Frire les fleur de courgette farcie.
  3. Dresser dans une assiette creuse le pistou mettre le beignet sur le bord et décorer de fleur de bourrache.
Edgard Bovier, Hôtel de Rougemont & Spa, Le Roc by Edgard , Rougemont
Mots-clésPistouLégumesFleur de courgetteRicottaVegan & végétarien
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