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Aiguillette de bœuf du pays façon Tataki

Tendre à souhait, cette aiguillette de bœuf façon Tataki sera parfaite pour votre entrée.

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Pistou de légumes

Recette
Pistou de légumes d’été

Edgard Bovier

Depuis 2005, Edgard Bovier émerveille son public à la Table d'Edgard au Lausanne-Palace. Sa cuisine simple, authentique et légère est une ode aux saveurs méditerranéennes.

IngrédientsPréparation

Ingrédients

4 fleurs de courgette

400g de courgette violon         

250g de ricotta Galbani                        

Basilic                                                          

1 citron                 

5DL d’huile d’olive frantoio 

Fleur de bourrache

1 oignon blanc

Ail thym laurier

5DL de fond blanc

3 tomates

 

Pistou

25g de roquette

50g de basilic

2c. à soupe de pignon

2DL d’huile d’olive

40g de parmesan

 

Panure

1 jaune d’œuf

farine

50g chapelure blanche

35g parmesan en poudre

Hotel de Rougemont & Spa

Le Roc by Edgar Bovier

Chemin des Palettes 14

1659  Rougemont

+41 26 921 01 01

www.hotelderougemont.com

Préparation

  1. Laver et tailler les courgette violon et brunoise de 8mm.
  2. Faire revenir à l’huile d’olive l’oignon ciseler fin avec ail thym laurier et la brunoise de courgette puis mouiller à hauteur avec le fond blanc bouillant. Cuire 1 minute et débarrasser sur glace.
  3. Monder et épépiner les tomates puis les tailler en brunoise.

Faire le pistou

  1. Mixer le parmesan et les pignons avec l’huile d’olive et ajouter les herbes et une pincée de sel.

Pour la masse ricotta

  1. Ajouter à la ricotta le zeste d’un citron, assaisonner d’un trait d’huile dolive, sel et poivre et quelques feuilles de basilic en julienne puis farcir les fleurs avec la masse
  2. Paner les fleurs en les passant dans la farine puis dans l’œuf et pour finir dans la chapelure au parmesan.

Finition

  1. Monter sur glace la minestrone de courgette, avec les tomates, le pistou et la julienne de basilic et un trait d’huile d’olive.
  2. Frire les fleur de courgette farcie.
  3. Dresser dans une assiette creuse le pistou mettre le beignet sur le bord et décorer de fleur de bourrache.
Edgard Bovier, Hotel de Rougemont & Spa, Le Roc by Edgar Bovier, Rougemont
Mots-clésPistouLégumesFleur de courgetteRicottaVegan & végétarien

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