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Soleil de Dugny
Recette

Perches Loë à la livèche du jardin

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Jean-Maurice Michellod

La cuisine de Jean-Maurice Michellod de même que l’accueil et le service assurés par son épouse Estelle sont à l’image du restaurant «Le Soleil de Dugny»: radieux.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Cercle de crêpe au curcuma

250 g de lait

50 g de beurre noisette

1 œuf

1 jaune d’œuf

4 tours de moulin à poivre

10 g de sel

112 g de farine blanche

7 g de curcuma

 

Sauce livèche du jardin

10 g d'échalotes émincées

10 g de champignons de paris émincés

15 g de livèche

100 g de vin blanc sec

100 g d'eau

100 g de crème 35%

Sel, poivre mignonette

 

Brick de perche

2 filets de perche

Mousse perche

1 oeuf battu

Feuille brick

Sel, poivre

 

 

Purée de brocoli parfumé au sésame

1 gros brocolis

100 g de crème

3 g d'huile sésame

12 g de beurre

Sel, poivre

 

 

Mousse perche

350 g de filets de perche sans peau

1 œuf entier

100 g de crème

Sel, Tabasco

Le Soleil de Dugny

Route d'Ovronnaz 556

1912 Dugny (Leytron)

+41 27 306 25 71

www.lesoleildedugny.ch

Préparation

Cercle de crêpe au curcuma

  1. Préparer la masse à crêpe en mélangeant tous les ingrédients.
  2. Cuire une fine couche de masse sur une plaque badigeonnée au beurre pendant 5 minutes à 150°C.
  3. Couper des bandes  de 11 à 12 centimètres de long et cuire 12 minutes à 150°C sur un moule en cercle.

 

Sauce livèche du jardin

  1. Suer les échalotes, les champignons et la livèche au beurre sans coloration.
  2. Déglacer au vin blanc et réduire de moitié. Mouiller et cuire 20 minutes, puis réserver 20 minutes. Passer et rectifier.

 

Mousse perche

  1. Mixer le tout et passer.

 

Brick de perche

  1. Assaisonner les perches, badigeonner le côté chair avec de la mousse de perche. Placer deux filets l’un sur l’autre et rouler dans un papier film deux fois.
  2. Cuire au thermoplongeur 10 minutes à 60°C.
  3. Laisser refroidir, éponger et rouler dans une feuille de brick préalablement badigeonnée à l’oeuf. Faire griller de toutes parts et passer au four 3 minutes à 180°C.

 

Purée de brocoli parfumé au sésame

  1. Blanchir les petits bouquets de brocoli à la vapeur 15 minutes. À chaud, mixer avec tous les ingrédients. Passer, puis rectifier l'assaisonnement.
Jean-Maurice Michellod, Le Soleil de Dugny, Dugny (Leytron)
Mots-clésPoisson
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