Perches Loë à la livèche du jardin
Jean-Maurice Michellod
La cuisine de Jean-Maurice Michellod de même que l’accueil et le service assurés par son épouse Estelle sont à l’image du restaurant «Le Soleil de Dugny»: radieux.
Ingrédients
Cercle de crêpe au curcuma
250 g de lait
50 g de beurre noisette
1 œuf
1 jaune d’œuf
4 tours de moulin à poivre
10 g de sel
112 g de farine blanche
7 g de curcuma
Sauce livèche du jardin
10 g d'échalotes émincées
10 g de champignons de paris émincés
15 g de livèche
100 g de vin blanc sec
100 g d'eau
100 g de crème 35%
Sel, poivre mignonette
Brick de perche
Filet de perche
Mousse perche
Œufs battus
Feuille brick
Sel, poivre
Purée de brocoli parfumé au sésame
1 gros brocolis
100 g de crème
3 g d'huile sésame
12 g de beurre
Sel, poivre
Mousse perche
350 g de filets de perche sans peau
1 œuf entier
100 g de crème
Sel, Tabasco
Préparation
Cercle de crêpe au curcuma
- Cuire une fine couche de masse sur une plaque badigeonnée au beurre pendant 5 minutes à 150°C.
- Couper des bandes de 11 à 12 centimètres de long et cuire 12 minutes à 150°C sur un moule en cercle.
Sauce livèche du jardin
- Suer les échalotes, les champignons et la livèche au beurre sans coloration.
- Déglacer au vin blanc et réduire de moitié. Mouiller et cuire 20 minutes, puis réserver 20 minutes. Passer et rectifier.
Brick de perche
- Assaisonner les perches, badigeonner le côté chair avec de la mousse de perche. Placer deux filets l’un sur l’autre et rouler dans un papier film deux fois.
- Cuire au thermoplongeur 10 minutes à 60°C.
- Laisser refroidir, éponger et rouler dans une feuille de brick préalablement badigeonnée à l’oeuf. Faire griller de toutes parts et passer au four 3 minutes à 180°C.
Purée de brocoli parfumé au sésame
- Blanchir les petits bouquets de brocoli à la vapeur 15 minutes. À chaud, mixer avec tous les ingrédients. Passer, puis rectifier l'assaisonnement.
Mousse perche
- Mixer le tout et passer.
