Perches de Loë fumées

1. Lever la peau des filets et retirer l'arête centrale, en séparant les dos des ventres des filets. Mariner les dos pendant 8 heures dans un mélange composé du sel, du sucre et du zeste de citron. Une fois marinés, les rincer et les réserver au frais.
2. Fumer les ventres au bois de cerisier, assaisonner d'huile d'olive et de sel et cuire à la vapeur durant 2 minutes. Tailler les ventres en brunoise et réserver au frais.

Betterave confite au foin

1. Dans un plat allant au four, déposer la betterave sur un fond de gros sel et de foin, puis cuire à 160°C jusqu'à ce qu'elle soit fondante (environ 2 heures). Peler la betterave cuite et tailler de fines lamelles au couteau.

Salade de betterave marinée

1. Tailler une julienne de betterave crue et la pocher durant 2 minutes dans un mélange composé de la sauce soja, de l'eau et du vinaigre de riz. Refroidir et assaisonner avec une cuillère d'huile de tournesol.

Vinaigrette condimentée au vinaigre de framboise

1. Mixer le jus de betterave, le vinaigre de framboise et l'huile de tournesol. Ajouter une brunoise de betterave crue, les ventres de perche fumés et une poignée de graines de tournesol torréfiées. Bien mélanger et réserver au frais.

Dressage

1. Dresser trois dos de perche par assiette, avec une lamelle de betterave confite entre chacun des dos façon millefeuille. Sur le dessus, couvrir avec la salade de betterave marinée et ajouter quelques pousses aromatiques (par exemple du cerfeuil) ou des fleurs comestibles.
2. Verser une cuillère généreuse de vinaigrette sur le côté en prenant le maximum d’élément solide dans la cuillère.

Photos: Nomadic June Photography