Recette
Pavé de saumon et gaspacho betterave pastèque
Xavier Vulliez
Ce chef, qui a travaillé durant quatre ans pour Florian Le Bouhec, a repris le flambeau du Bologne à Genève en 2023. À la carte, on retrouve cinq entrées, cinq plats et cinq fromages-desserts: c’est court, efficace, de saison et donc pertinent.
Ingrédients
1 pavé de saumon de 180 g
1 petite pastèque
500 g de betteraves rouges cuites
1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise
2 citrons verts
1 pincée de sel
1 belle betterave jaune
Le Bologne
Préparation
- Mixer les betteraves rouges épluchées avec 500 g de pastèque jusqu’à obtenir une texture bien lisse.
- Assaisonner avec les zestes et le jus des citrons verts,le vinaigre de framboise et une pincée de sel, réserver au frais.
- Éplucher et découper la betterave jaune en jolis cubes, cuire dans l’eau salée jusqu’à ce qu’elle soit bien fondante, débarrasser et refroidir. Découper la même quantité de pastèque en cubes de la même taille.
- Cuire le pavé de saumon côté peau dans une poêle avec un peu d'huile d’olive puis terminer la cuisson quelques minutes au four à 180° degrés.
- Pour le dressage, verser en premier le gaspacho (bien froid), déposer le pavé de saumon (sans la peau) et ajouter les cubes de pastèque et betterave jaune préalablement assaisonnées avec de l’huile d’olive et un peu de sel.
- Pour finir, zester un citron vert sur le dessus du plat.
Xavier Vulliez, Le Bologne, Genève
Mots-clésPoisson
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