recette
Panzanella traditionnelle
Marco Campanella
Le chef de l'Eden Roc à Ascona a été formé par Andreas Caminada et est l'un des plus grands talents du pays, ayant rejoint le cercle des restaurants à 19 points en 2025.
Ingrédients
Pour 4 personnes
300 g de pain rassis
600 g de tomates très mûres (cœur de bœuf ou san marzano)
1 petit oignon rouge
1 petit concombre (facultatif)
1 bouquet de basilic frais
80 ml d'huile d'olive extra-vierge
15 à 20 ml de vinaigre de vin blanc
Préparation
- Faire tremper 100 g de pain dans de l'eau froide et l'égoutter en le pressant très fermement. Couper 100 g de pain en petits dés et les faire légèrement torréfier à la poêle avec un filet d'huile d'olive. Garder les 100 g restants de côté.
- Tailler les deux tiers des tomates en gros dés. Écraser légèrement le tiers restant et en récupérer le jus.
- Émincer l'oignon très finement, puis couper le concombre en fines rondelles.
- Déposer le pain réhydraté dans un grand saladier. Ajouter les dés de tomates et le jus récupéré lors de la découpe. Incorporer l'oignon, le concombre et le basilic grossièrement effeuillé. Assaisonner avec l'huile d'olive, un trait de vinaigre de vin blanc et du sel. Mélanger le tout avec précaution pour ne pas écraser le pain.
- Variante: Vous pouvez ajouter des câpres ou des olives taggiasche. Ce n'est plus la panzanella traditionnelle, mais c'est absolument délicieux.
- Laisser reposer de 20 à 30 minutes à température ambiante.
- Ajuster d'abord l'assaisonnement avec l'huile d'olive, puis équilibrer l'acidité avec le vinaigre.
- Incorporer les dés de pain grillé. Rompre le reste du pain en morceaux grossiers et les ajouter à la salade pour qu'ils s'imbibent du jus de tomate.
- Relever d'un tour de moulin de poivre noir selon votre goût, et servir à température ambiante.
Marco Campanella, Eden Roc, La Brezza, Ascona
Mots-clésVégétarien
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