1. Mélanger tous les ingrédients sauf 40 g d’eau en bassinage.
2. Travailler la pâte dans le batteur avec un crochet pendant 10 minutes.
3. Débarrasser dans un bac à pain puis effectuer plusieurs rabats durant 1h avec un torchon humide.
4. Filmer et placer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
5. Débarrasser et diviser en morceaux de 250 g, faire des boules avec chaque morceau et remettre au frais jusqu’au lendemain.
6. Graisser une plaque à pain, refaire des boules et placer sur la plaque.
7. Laisser pousser pendant environ 30-40 minutes à 28°C.
8. Préchauffer le four à 250°C, humidité 100%, ventilation au minimum.
9. Fariner et grigner le pain puis l’enfourner en mettant des glaçons dans le bas du four.
10. Descendre la température à 220°C pour la 1ère cuisson pendant 20 minutes.
11. Sans ouvrir le four, descendre la température à 190° puis laisser cuire pendant 40 minutes.
12. Débarrasser sur une grille.

Photo: Christophe Voisin