MenuSearchNewsletterMap
Les restaurants du guide
Romandie gourmande
Le studio des chefs
GaultMillau POP!
Les news
Les chefs
Les recettes
Les vidéos
Le bar
S'évader
Les partenaires
Le studio des chefs

Noix de Saint-Jacques et sauce au chasselas

Une recette légère signée Michael Rochat et Alexandre Bouiniot, le chef du Ô Bistro de Lavaux.

Shop
Œuf fermier parfait aux croûtons et lard séché

Recette
Œuf fermier parfait aux croûtons et lard

Jean-Marc Soldati

C'est avec Frédy Girardet, son mentor, que Jean-Marc Soldati, aux fourneaux du Cerf de Sonceboz depuis 20 ans, a appris la simplicité et l'économie des produits. Une philosophie culinaire qui se reflète parfaitement dans ses recettes qui fleurent bon le terroir.

IngrédientsPréparation

Ingrédients

4 œufs fermiers du jour

4 tranches de lard fumé coupé très fin

1dl de fond volaille corsé

½dl de crème double

1 tranche de pain de mie

1 c.s. de ciboulette ciselée

Hôtel du Cerf

Restaurant J.-M. Soldati

Rue du Collège 4

2605 Sonceboz

+41 32 488 33 22

www.cerf-sonceboz.ch

Préparation

  1. Mettre les œufs à cuire dans un four à vapeur à 64-65°, 60 à 65 min selon la grosseur de l’œuf
  2. Pendant ce temps couper le pain et une tranche de lard en très petits dés de 2 mm de côté.
  3. Mettre les tranches de lard sur une plaque en téflon ou sur un papier sulfurisé et les mettre à l’étuve 1h à 120° afin d’obtenir un croustillant agréable.
  4. Faire rôtir dans une poêle les croûtons avec un peu de beurre ; une fois bien colorés, mettre les petits dés de lard et réserver au chaud.
  5. Faire réduire le fond de volaille de moitié et mettre la crème.
  6. Une fois les œufs cuits, les casser dans une petite assiette afin d’enlever l’excédent d’eau et de blanc d’œuf.
  7. Poser l’œuf au centre d’une assiette creuse
  8. Faire mousser le fond de volaille et mettre seulement la mousse, garnir avec les petits croûtons ainsi que la ciboulette.
  9. Terminer avec la fine tranche de lard croustillante.

 

Jean-Marc Soldati, Hôtel du Cerf, Restaurant J.-M. Soldati, Sonceboz
Mots-clésLardOeufviande

Partagez cet article

Articles Similaires
  • Sponsored Story

    Comment pocher un oeuf facilement?

    HOW TO! Découvrez la technique pour réussir à tout les coups vos oeufs pochés grâce au conseil Globus.

  • Le studio des chefs

    Œuf, chou-fleur et feuilles de capucine

    L'œuf au plat revisité, une création du chef de La Bottega à Genève, Fernando Tommaso Forino.

  • Hôtel du Cerf

    Restaurant J.-M. Soldati

    Rue du Collège 4, 2605 Sonceboz

Follow us on

Facebook LogoInstagram LogoYoutube Logo

Gault & Millau Logo
GaultMillau © 2021. Tous droits réservés.
GaultMillau.com
Impressum
Politique de confidentialité
Termes et conditions
Contact
Ringier Axel Springer AG Logo