RecetteŒuf fermier parfait aux croûtons et lard
Jean-Marc Soldati
C'est avec Frédy Girardet, son mentor, que Jean-Marc Soldati, aux fourneaux du Cerf de Sonceboz depuis 20 ans, a appris la simplicité et l'économie des produits. Une philosophie culinaire qui se reflète parfaitement dans ses recettes qui fleurent bon le terroir.
Ingrédients
4 œufs fermiers du jour
4 tranches de lard fumé coupé très fin
1dl de fond volaille corsé
½dl de crème double
1 tranche de pain de mie
1 c.s. de ciboulette ciselée
Hôtel du Cerf
Restaurant J.-M. Soldati
Préparation
- Mettre les œufs à cuire dans un four à vapeur à 64-65°, 60 à 65 min selon la grosseur de l’œuf
- Pendant ce temps couper le pain et une tranche de lard en très petits dés de 2 mm de côté.
- Mettre les tranches de lard sur une plaque en téflon ou sur un papier sulfurisé et les mettre à l’étuve 1h à 120° afin d’obtenir un croustillant agréable.
- Faire rôtir dans une poêle les croûtons avec un peu de beurre ; une fois bien colorés, mettre les petits dés de lard et réserver au chaud.
- Faire réduire le fond de volaille de moitié et mettre la crème.
- Une fois les œufs cuits, les casser dans une petite assiette afin d’enlever l’excédent d’eau et de blanc d’œuf.
- Poser l’œuf au centre d’une assiette creuse
- Faire mousser le fond de volaille et mettre seulement la mousse, garnir avec les petits croûtons ainsi que la ciboulette.
- Terminer avec la fine tranche de lard croustillante.
Jean-Marc Soldati, Hôtel du Cerf, Restaurant J.-M. Soldati, Sonceboz
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