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Œuf fermier parfait aux croûtons et lard séché
Recette

Œuf fermier parfait aux croûtons et lard

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Jean-Marc Soldati

C'est avec Frédy Girardet, son mentor, que Jean-Marc Soldati, aux fourneaux du Cerf de Sonceboz depuis 20 ans, a appris la simplicité et l'économie des produits. Une philosophie culinaire qui se reflète parfaitement dans ses recettes qui fleurent bon le terroir.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

4 œufs fermiers du jour

4 tranches de lard fumé coupé très fin

1dl de fond volaille corsé

½dl de crème double

1 tranche de pain de mie

1 c.s. de ciboulette ciselée

Hôtel du Cerf

Restaurant J.-M. Soldati

Rue du Collège 4

2605 Sonceboz

+41 32 488 33 22

www.cerf-sonceboz.ch

Préparation

  1. Mettre les œufs à cuire dans un four à vapeur à 64-65°, 60 à 65 min selon la grosseur de l’œuf
  2. Pendant ce temps couper le pain et une tranche de lard en très petits dés de 2 mm de côté.
  3. Mettre les tranches de lard sur une plaque en téflon ou sur un papier sulfurisé et les mettre à l’étuve 1h à 120° afin d’obtenir un croustillant agréable.
  4. Faire rôtir dans une poêle les croûtons avec un peu de beurre ; une fois bien colorés, mettre les petits dés de lard et réserver au chaud.
  5. Faire réduire le fond de volaille de moitié et mettre la crème.
  6. Une fois les œufs cuits, les casser dans une petite assiette afin d’enlever l’excédent d’eau et de blanc d’œuf.
  7. Poser l’œuf au centre d’une assiette creuse
  8. Faire mousser le fond de volaille et mettre seulement la mousse, garnir avec les petits croûtons ainsi que la ciboulette.
  9. Terminer avec la fine tranche de lard croustillante.

 

Jean-Marc Soldati, Hôtel du Cerf, Restaurant J.-M. Soldati, Sonceboz
Mots-clésLardOeufviande
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