Mousse de pommes de terre

1. Faire bouillir les pommes de terre non pelées dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les éplucher et les presser dans un presse-purée ou à l'aide d'un fouet.
2. Porter la crème à ébullition puis ajouter la purée de pommes de terre et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. (Note: le mélange doit être visqueux et crémeux, selon le type de pomme de terre, il faut un peu plus de crème).
3. Passer le mélange de pommes de terre à travers un tamis fin.
4. Verser le mélange dans un siphon, charger deux capsules de NO2 et bien agiter. Garder au chaud dans un cuiseur à vapeur ou un bain-marie à 75°C maximum.

Oeufs onsen

1. Faire cuire les œufs à la vapeur à 63°C dans le cuiseur à vapeur pendant 60 minutes.
2. Ensuite, garder au chaud à 55°C.
3. Pour servir, casser soigneusement les œufs, les mettre dans un petit bol et les déposer à la cuillère dans les assiettes.

Coeur de poireau

1. Laver le poireau le faire rôtir sur un gril à charbon de bois ou dans un four à 220°C jusqu'à ce qu'il soit complètement brûlé sur toute sa surface.
2. Laisser refroidir et enlever la couche extérieure brûlée. 
3. Couper seulement le cœur du poireau blanc en quatre morceaux égaux et assaisonner avec un peu de sel.
4. Laisser les restes de poireaux carboniser au four à 140°C pendant 12 heures, puis les mélanger finement pour obtenir une poudre d'assaisonnement décorative.
5. Placer les poireaux dans une assiette creuse, ajouter l'œuf onsen, saler, disposer la mousse de pomme de terre sur le dessus et saupoudrer d'un peu de cendre de poireau.