MenuSearch
MapNewsletterSearch
defr
Map
Newsletter
Shop
Les restaurants du guide
Romandie gourmande
Le studio des chefs
GaultMillau POP!
Les news
Les chefs
Les recettes
Top 10
Les vidéos
Les recettes des chefs
Food trucs
In English Please?!
Par monts et par vins
L’Akébédia
Le vin
Les partenaires
Shop
 
Vincenzo Piccinni
Le studio des chefs
Fraises marinées et soupe de framboises

Vincenzo Piccinni (Au D, Saint-Imier BE, 13/20) célèbre la fraise à travers une recette estivale.

MASTERCLASS Kartoffeln Sven Wassmer Grand Ressort Bad Ragaz 2021
Recette

Mousse de pommes de terre aux poireaux

Partager

Partager

Sven Wassmer

La technique du chef Sven Wassmer (18/20) lui permet de créer des plats fabuleux!

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Purée de pommes de terre

300g de pommes de terre farineuses (Desirée)

200g de crème entière

Poivre, sel, noix de muscade râpée

 

Oeufs onsen

4 œufs biologiques

 

Coeur de poireau

1 poireau

Sel

Grand Resort Bad Ragaz

Memories

Bernhard-Simonstrasse

7310 Bad Ragaz

+41 81 303 30 36

www.memories.ch

Préparation

Mousse de pommes de terre

  1. Faire bouillir les pommes de terre non pelées dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les éplucher et les presser dans un presse-purée ou à l'aide d'un fouet.
  2. Porter la crème à ébullition puis ajouter la purée de pommes de terre et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. (Note: le mélange doit être visqueux et crémeux, selon le type de pomme de terre, il faut un peu plus de crème).
  3. Passer le mélange de pommes de terre à travers un tamis fin.
  4. Verser le mélange dans un siphon, charger deux capsules de NO2 et bien agiter. Garder au chaud dans un cuiseur à vapeur ou un bain-marie à 75°C maximum.

 

Oeufs onsen

  1. Faire cuire les œufs à la vapeur à 63°C dans le cuiseur à vapeur pendant 60 minutes.
  2. Ensuite, garder au chaud à 55°C.
  3. Pour servir, casser soigneusement les œufs, les mettre dans un petit bol et les déposer à la cuillère dans les assiettes.

 

 

Coeur de poireau

  1. Laver le poireau le faire rôtir sur un gril à charbon de bois ou dans un four à 220°C jusqu'à ce qu'il soit complètement brûlé sur toute sa surface.
  2. Laisser refroidir et enlever la couche extérieure brûlée. 
  3. Couper seulement le cœur du poireau blanc en quatre morceaux égaux et assaisonner avec un peu de sel.
  4. Laisser les restes de poireaux carboniser au four à 140°C pendant 12 heures, puis les mélanger finement pour obtenir une poudre d'assaisonnement décorative.
  5. Placer les poireaux dans une assiette creuse, ajouter l'œuf onsen, saler, disposer la mousse de pomme de terre sur le dessus et saupoudrer d'un peu de cendre de poireau.
Sven Wassmer, Grand Resort Bad Ragaz, Memories, Bad Ragaz
Mots-clésVegan & végétarienSven Wassmer
Articles Similaires
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Impressum
  • Politique de confidentialité
  • Termes et conditions
  • Contact
  • GaultMillau.com
  • Les recettes
  • Map
  • Newsletter
  • Shop
Ringier Axel Springer Schweiz AG
  • Beobachter
  • Bolero
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • Illustré
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer Landliebe
  • Streaming
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele