Maquerau et anis

Recette
Maquereau et yoghourt aux senteurs d'anis

Cédric Bourassin

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients. 

Maquereau et yoghourt aux senteurs d'anis

Un appel au printemps avec cette recette fraîche et colorée par le chef Cédric Bourassin.

Ingrédients

Maquereau : 1kg

20 radis botte 

1 radis green meat

1 radis red meat

200g de mizuna

4 citrons non traîtés

1kg de pomme granny smith 

Feuilles de céleri

1 botte de Atsina Cress

4 poireaux

200g de yoghourt nature 

1L de lait

50g de beurre

50g d'anis graines

45g de gelée végétale

Huile d’olive

Sucre

Sel

Acide ascorbique

Balsamique Blanc

 

Le Berceau des Sens

Route de Cojonnex 18

1000 Lausanne

+41 21 785 12 21

www.berceau-des-sens.ch

Préparation

Maquereau

  1. Vider, lever, désarêter, mettre au sel.
  2. Griller au Chalumeau et mettre en marinade avec 500g de jus de citron, 100g de vinaigre balsamique blanc, 200g d’huile d’olive, sel, poivre.
  3. Cuire mi- cuit à la salamandre puis laisser dans la marinade.

Billes de yoghourt 

  1. Assaisonner le yoghourt avec sel, poivre et anis en poudre poudre, mouler en flexipan et surgeler.

Pour la gelée 

  1. Incorporer au lait la gelée végétale, faire bouillir et filtrer.
  2. Tremper les billes 2 fois.

Pour la sauce

  1. Jus de pomme centrifugé : 200g  de jus de pomme centrifugé, 100g de beurre à l’anis (1kg de beurre, 10g d’anis, 10 g de sel), tempérer l’ensemble afin que le beurre fonde, puis mixer et monter à l’huile de céleri (feuilles de céleri blanchies, pressées, mis en bol Paco et huile d’olive au recouvrement).
  2. Finir en ajoutant du jus de citron frais.

Pour les pickels 

  1. Mettre dans la marinade (250g de sucre, 200g d’eau, 250g de balsa blanc) radis en quartiers, rondelles fines de red meat.
  2. Cuire entier et grillés les poireaux, puis les faire mariné 1h dans la marinade des maquereaux.

Pour la décoration 

Mizuna, copeaux de radis botte, tranches de red meat, râpée de red et green meat, billes de yoghourt et émulsion de pomme / céleri.

Cédric Bourassin, Le Berceau des Sens, Lausanne