Leche de tigre

1. Mixer deux minutes l'oignon rouge, le gingembre pelé, l'ail, les tiges de coriandre, le céleri, le fumet de poisson et le jus des citrons verts, puis passez au chinois.
2. Dans une casserole, porter à ébullition la pulpe des fruits de la passion et le sucre. Laisser mijoter 10 minutes, puis passer le tout à la passoire fine. Laisser refroidir. Une fois froid, ajouter un peu de ce mélange dans le leche de tigre préparé au point précédent. Mixer afin d'obtenir une crème onctueuse. Rectifier le sel si nécessaire.

Huile fumée

1. Placer l’huile de tournesol, le poivre noir entier, le romarin, les feuilles de laurier et les graines de coriandre dans une casserole. Chauffer du charbon jusqu’à ce qu’il soit rouge et l'introduire dans la casserole pour une heure d'infusion.

Pico de gallo de poivron

1. Couper le piment rouge en fine brunoise et le mélanger avec du sel, du cumin, le jus d'un demi citron vert et un peu d'huile fumée.

Dressage

1. Nettoyer le saumon, le désarêter et ôter sa peau si ce n'est pas déjà fait. Le couper en fines lamelles, au moins dix par pavés, et l'assaisonner de sel et de poivre.
2. Disposer les lamelles en cercles, un par assiette et par personne. Au centre, verser le leche de tigre au fruit de la passion. Sur le saumon, disposer le pico de gallo de poivron.
3. Couper l'avocat en cubes, le rôtir avec de l'huile fumée et le laisser refroidir rapidement. Disposer ces cubes sur le leche de tigre. Le chef propose d'ajouter une friture de julienne de poireau pour apporter du croquant.

Photo: Restaurant Terrenal