PURÉE DE CÉLERI-RAVE

1. Peler le céleri-rave et le couper en cubes réguliers d'environ 1×1 cm. Mettre ensuite les cubes dans une grande casserole avec le lait et la crème. Ajouter le sel et porter le tout à ébullition. Réduire ensuite le feu et laisser mijoter à feu moyen pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce que tout soit cuit. Egoutter le céleri-rave et garder le jus de cuisson de côté. Ensuite, réduire le céleri en purée fine dans un mixeur avec du beurre froid, en ajoutant éventuellement un peu de jus de cuisson pour que la purée soit onctueuse. Verser dans une casserole et maintenir au chaud au four à 55°C.

Magret de canard

1. Nettoyer le magret de canard au couteau et l'éponger avec un papier absorbant. Inciser ensuite délicatement la peau avec un couteau bien aiguisé. Saisir ensuite lentement le magret côté peau dans une poêle à feu moyen avec 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol, pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée. Pendant ce temps, arroser de temps en temps le canard avec la graisse de canard qui s'est écoulée à l'aide d'une cuillère. À la fin, ajoutez encore 1 cuillère à soupe de beurre et retournez brièvement le magret de canard. Laisser reposer le canard dans un endroit chaud ou le maintenir au chaud dans le four à 55°C (chaleur tournante). La température finale du cœur doit être comprise entre 55 et 56°C. Assaisonner avec du sel marin.

DRESSAGE

1. Verser le jus dans une casserole et réchauffer. Sur une assiette, répartir généreusement la purée de céleri à l'aide d'une cuillère, puis poser le magret de canard au centre. Pour finir, répartir les airelles et arroser de jus.