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Aiguillette de bœuf du pays façon Tataki

Tendre à souhait, cette aiguillette de bœuf façon Tataki sera parfaite pour votre entrée.

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Lieu jaune

Recette
Lieu jaune de ligne en épis croustillants

David Alessandria

Lauréat du Prix Prosper Montagné en 2016, David Alessandria est à la tête d’une brigade issue de chez Piège et de chez Bocuse dans le panoramique restaurant Bellevue du Glion Institut de Hautes Etudes.

IngrédientsPréparation

Ingrédients

Une pièce de Lieu jaune de ligne (calibre 2/3 kg)

150g de pain de mie

300g de persil plat

1 paquet de pâte à nem

100g de farine T 45

3 œufs

50g de câpres à queues

50g de câpres capucines

1 citron vert

1 citron jaune

 

Mise au sel pour le poisson

1 kg de sel de mer

1 zest de citron jaune, 1zest de citron vert

 

Crémeux de citron jaune

300g de suprême de citron

250g d’oignons blancs

50g de zestes de citron blanchi 3 fois

150g de glucose

30g de sucre mélangé avec 6gr de pectine jaune

Thym et Huile de pépins (finition)

 

Beurre de câpres

300g de fumet de poisson

150g de vinaigres de câpres

200g de beurre

Préparation

Lieu

  1. Lever les filets de lieu, ôter la peau puis mettre les filets dans le sel de citron pendant 5 minutes.
  2. Rincer les filets et réserver dans un linge.
  3. Portionner les filets à 100/120 g puis paner à l’anglaise en remplaçant la chapelure par la pâte a nem tailler en carré de 1.5 cm de côté, réserver au frais jusqu’au moment de la cuisson.

Persil

  1. Frire quelques feuilles de persil pour le décor, blanchir fortement le reste dans une eau salée et blender le tout, assaisonner, réserver.

Crémeux citron

  1. Bien faire suer les oignons émincés à l’huile avec 2 branches de thym.
  2. Ajouter les zestes blanchis et les suprêmes de citron.
  3. Ajouter le glucose et laisser cuire 15 à 20 mn. 5mn avant fin de cuisson ajouter le sucre mélangé à la pectine et rectifier assaisonnement avec sel et poivre blanc du moulin.
  4. Enlever les branches de thym et passer au blender.

Sauce

  1. Réaliser un beurre noisette.
  2. Réduire le fumet avec le vinaigre de câpres de moitié avec quelques câpres capucines, mixer puis monter au beurre noisette, rectifier assaisonnement.

Décor

Tailler le pain de mie en petit cubes et dorer dans du beurre clarifié, parer légèrement la base des câpres a queues et lever en suprêmes le citron jaune.

Cuisson du poisson

  1. Frire les tronçons de lieu à 190 degrés jusqu’à une coloration blonde, puis enfourner à 160 degrés pendant 5 minutes (température à cœur souhaité de 50 degrés), trancher au moment (un couteau scie et recommandé) puis zester du citron jaune et vert sur le poisson.

Dressage

  1. Disposer de gros points de crémeux (citron et persil) avec la garniture grenobloise, un poisson debout, un autre sur le flanc, la sauce à part en saucière.
David Alessandria
Mots-clésPoissonLieu jaunePoisson

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