loading...
Recette
Les beignets d'Andreas Caminada
Andreas Caminada
19/20 au GaultMillau, 3 étoiles au Michelin: l'exceptionnel chef du Schloss Schauenstein, à Fürstenau dans les Grisons, est au sommet de son art qu’il met au service du GaultMillau Channel.
Ingrédients
Pâte
290 g de farine type 55o
10 g de levure
30 g de sucre
6 g de sel
3 œufs frais
60 g de lait
150 g de beurre
Pour l'enrobage
100 g de sucre
20 g de cannelle
Glace à la vanille
400 ml de lait
125 g de sucre
100 g de jaunes d'œufs
1/2 gousse de vanille
250 ml de crème entière
Préparation
- Pour les beignets, mettre la farine dans une cul de poule et former un puits. Chauffer légèrement le lait, y dissoudre une partie du sucre et la levure et verser le tout dans le creux de la farine avec le reste du sucre. Recouvrir légèrement le lait avec la farine du bord du bol et laisser reposer pendant cinq minutes. Ajouter le sel et les œufs et pétrir le tout avec un robot ménager pendant 30 minutes à vitesse moyenne. Ajouter le beurre mou et pétrir pendant cinq minutes supplémentaires.
- Étaler la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 0,5 à 1 centimètre et découper des rondelles à l'aide d'un cercle (sept centimètres de diamètre). Déposer sur un tapis de cuisson et laisser lever à couvert pendant 60 minutes.
- Faire frire trois minutes de chaque côté dans de l'huile à frire chauffée à 160°C jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Mélanger la cannelle et le sucre, y tourner les beignets et les servir avec de la glace à la vanille.
- Pour la glace, fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter la pulpe. Porter le lait à ébullition avec la moitié du sucre, la gousse et la pulpe de vanille. Bien mélanger les jaunes d'œufs avec le reste du sucre. Verser le lait chaud à travers une passoire pointue sans cesser de remuer et verser dans une casserole. Chauffer doucement à feu doux jusqu'à obtention d'une rose (85°C) en remuant constamment avec une spatule. Ajouter la crème et refroidir immédiatement dans de l'eau glacée. Mettre au congélateur.
Andreas Caminada
Articles Similaires
