Recette
Labneh avec Shatta, Zataar et olives
Markus Kössler
Le chef s’est familiarisé avec la cuisine végétarienne et œuvre au restaurant le «Bazaar», où les notes orientales sont à l’ordre du jour.
Ingrédients
(Pour 4 personnes)
Labneh
500 g de yaourt
7,5 g de fleur de sel
Shatta
100 g de piments rouges ou verts
400 g de poivrons rouges
30 g de sel
90 g de vinaigre de cidre de pomme
30 g de jus de citron
Huile d'olive
Zataar
40 g de graines de cumin
30 g de fleur de sel
100 g de graines de sésame
80 g de zataar séché (thym)
Les zestes et le jus d'un citron
15 g d'huile d'olive
100 g de sumac
Grosses olives
Bazaar
Préparation
Labneh
- Mélanger le yaourt et le sel. Mettre le mélange dans un torchon à pores fins, le nouer et accrocher les extrémités avec un fil. Le pendre pendant au moins 24-48 heures.
Shatta
- Griller les piments et les poivrons, les peler, ôter la queue et les pépins, puis couper en fines lamelles.
- Mettre piments et poivrons dans un verre stérilisé, mélanger au sel, bien fermer et mettre au frais trois jours. Le troisième jour, égoutter les piments et les poivrons et les hacher grossièrement. Mélanger au vinaigre et au jus de citron dans le verre, puis couvrir d'huile d'olive. Laisser reposer une semaine.
Zataar
- Torréfier le cumin et les zestes de citron à feu vif dans une poêle sèche. Assaisonner de fleur de sel. Torréfier le sésame. Mélanger le cumin, les zestes de citron, le sel, l'origan, le thym, les herbes marocaines, l'huile d'olive et le sumac.
Dressage
- Assaisonner le labneh avec le shatta et les olives. Arroser d'huile d'olive. Saupoudrer de zataar et de fleur de sel. Décorer avec de l'estragon.
Markus Kössler, Bazaar, Zermatt
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