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Armel Bedouet
Le studio des chefs
Ravioles de betterave au tourteau

Armel Bedouet, le chef de l'Aparté (17/20), révèle sa technique pour une raviole végétale parfaite.

Cervo
Recette

Labneh avec Shatta, Zataar et olives

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Markus Kössler

Le chef s’est familiarisé avec la cuisine végétarienne et œuvre au restaurant le «Bazaar», où les notes orientales sont à l’ordre du jour.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

(Pour 4 personnes)

Labneh

500 g de yaourt

7,5 g de fleur de sel

 

Shatta

100 g de piments rouges ou verts

400 g de poivrons rouges

30 g de sel

90 g de vinaigre de cidre de pomme

30 g de jus de citron

Huile d'olive

 

Zataar

40 g de graines de cumin

30 g de fleur de sel

100 g de graines de sésame

80 g de zataar séché (thym)

Les zestes et le jus d'un citron 

15 g d'huile d'olive

100 g de sumac

 

Grosses olives

Bazaar

Riedweg 156

3920 Zermatt

+41 27 968 12 12

https://cervo.swiss/de

Préparation

Labneh

  1. Mélanger le yaourt et le sel. Mettre le mélange dans un torchon à pores fins, le nouer et accrocher les extrémités avec un fil. Le pendre pendant au moins 24-48 heures.

 

Shatta

  1. Griller les piments et les poivrons, les peler, ôter la queue et les pépins, puis couper en fines lamelles.
  2. Mettre piments et poivrons dans un verre stérilisé, mélanger au sel, bien fermer et mettre au frais trois jours. Le troisième jour, égoutter les piments et les poivrons et les hacher grossièrement. Mélanger au vinaigre et au jus de citron dans le verre, puis couvrir d'huile d'olive. Laisser reposer une semaine.

 

Zataar

  1. Torréfier le cumin et les zestes de citron à feu vif dans une poêle sèche. Assaisonner de fleur de sel. Torréfier le sésame. Mélanger le cumin, les zestes de citron, le sel, l'origan, le thym, les herbes marocaines, l'huile d'olive et le sumac.

 

Dressage

  1. Assaisonner le labneh avec le shatta et les olives. Arroser d'huile d'olive. Saupoudrer de zataar et de fleur de sel. Décorer avec de l'estragon.
Markus Kössler, Bazaar, Zermatt
Mots-clésVegan & végétarienCervo Mountain Resort
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