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Recette
La tresse au beurre d'Andreas Caminada
Andreas Caminada
Ce talentueux chef et propriétaire du restaurant Schloss Schauenstein (19 points) à Fürstenau (GR), est connu pour sa cuisine innovante et ses techniques raffinées.
Ingrédients
Levain express
60 g de farine blanche
1 g de levure
45 ml d'eau (25° à 30° C)
Pâte principale
600 g de farine blanche
290 ml de lait
21 g de levure
3 g d'extrait de malt
15 g de sucre de canne
90 g de beurre
10 g de sel marin
100 g de levain express (cf. recette ci-dessus)
Préparation
- Pour le levain, mélanger tous les ingrédients à la main et laisser gonfler pendant 12h.
- Réunir tous les ingrédients de la pâte principale (y compris le levain), sauf le beurre, et les mélanger légèrement. Ajouter le beurre à température ambiante et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit élastique. Laisser lever pendant 30 minutes à une heure.
- Couper la pâte en deux moitiés, les laisser reposer brièvement, les étaler à la longueur souhaitée et les tresser.
- Badigeonner la tresse de jaune d'œuf et laisser reposer encore 30 à 60 minutes.
- Cuire au four à 180 °C (chaleur de voûte et de sole) pendant environ 35 minutes.
Andreas Caminada
Mots-clésPain
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