La salade de pommes de terre d'Ottolenghi
Yotam Ottolenghi
Chef anglo-israélien mondialement connu pour sa cuisine méditerranéenne moderne et très végétale, Yotam Ottolenghi possède plusieurs restaurants en Europe, dont un à Genève.
Ingrédients
Pour 4 personnes
500 g de pommes de terre à chair ferme
75 ml d'huile d'olive
1 petit oignon finement haché (125 g)
1 gousse d'ail pelée et écrasée
175 ml de bouillon de poulet
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
½ cuillère à café de grains de poivre noir grossièrement pilés au mortier
15 g de ciboulette, dont 10 g coupée en rondelles et 5 g en morceaux de 1,5 cm de long
1 paquet de pancetta fumée coupée en petits dés (75 g)
1 cuillère à café de paprika en poudre
¼ de concombre coupé en deux dans le sens de la longueur, épépiné et coupé en dés de 5 mm (100 g)
Sel
Préparation
- Couvrir les pommes de terre d'eau et saler généreusement. Porter à ébullition, puis baisser le feu à doux, couvrir et laisser mijoter 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les égoutter et, une fois refroidies, les peler et les couper en tranches de 5 mm d'épaisseur. Réserver dans un saladier.
- Dans une casserole à bords hauts, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen. Faire revenir l'oignon, en remuant régulièrement, pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit caramélisé. Porter l'ail et le bouillon à frémissement, puis retirer du feu. Ajouter la moutarde, le vinaigre, 1 cuillère à café et quart de sel, le poivre et 2 cuillères à soupe d'huile supplémentaires. Mélanger le tout au fouet, puis verser sur les pommes de terre. Mélanger délicatement mais soigneusement: la préparation semblera très humide (et quelques tranches de pommes de terre risquent de se casser), mais c'est normal. Laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures afin que les pommes de terre absorbent environ la moitié du bouillon, puis incorporer la ciboulette hachée.
- Pendant ce temps, essuyer la poêle etla faire chauffer à feu moyen-vif. Faire revenir la pancetta à feu doux pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les dés soient croustillants, en remuant de temps en temps. Les retirer à l'aide d'une écumoire et les déposer sur une assiette recouverte de papier absorbant, en laissant environ une cuillère à soupe de matière grasse dans la poêle. Réserver. Une fois refroidie, hacher finement la pancetta.
- Incorporer la cuillère à soupe d'huile restante à la poudre de paprika dans la matière grasse contenue dans la poêle. Remuer pendant environ 30 secondes jusqu'à ce que le mélange soit parfumé, puis retirer du feu.
- Au moment de servir, incorporer délicatement les dés de concombre à la salade et la disposer sur un plat de service. Parsemer de pancetta émiettée et de ciboulette hachée, arroser d'un filet d'huile au paprika et servir.
Une recette tirée du livre «Comfort» de Yotam Ottolenghi & Helen Goh
Photo: DK Verlag/Jonathan Lovekin
