Houmous de fèves d'Ottolenghi
Maxime Martin
Chef du restaurant Ottolenghi à Genève, sis au sein du Swiss Deluxe Hotel Mandarin Oriental, Maxime Martin décline le répertoire de Yotam Ottolenghi tout en y ajoutant ses propres créations.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Pickles de champignons
15 g d'ail épluché
50 ml de vinaigre de pomme (ou de cidre)
80 ml de vinaigre de vin blanc
50 ml d'eau
15 g de miel
2,5 g de sel
2 g de thym
130 g de champignons crus
Ail confit
5 g de thym frais
200 g d'ail
120 ml d'huile d’olive
120 ml d'huile de tournesol
Crème d’amandes
100 g d'amandes
100 ml d'eau
5 g de sel
6 ml de jus de citron jaune
60 ml d'huile d’olive
100 ml d'huile de tournesol
Purée de fèves:
225 g de fèves cuites
80 g de tahini
140 g d'ail confit (précédemment préparé)
40 g d'huile d'ail confit
6 g de sel
Préparation
Pickles de champignons
- Écraser l’ail. Les porter à ébullition avec le reste des ingrédients du pickles, sauf les champignons.
- Tailler et laver les champignons. Verser le mélange chaud sur les champignons et laisser mariner toute la nuit.
- Égoutter puis griller légèrement les champignons, et les garder à température ambiante.
Ail confit
- Attacher en bouquet le thym avec de la ficelle et mettre tous les ingrédients dans une casserole. Confire l’ail à feu doux, jusqu'à obtenir une légère couleur dorée.
- Égoutter et réserver autant d'huile que possible, et enlever le thym.
- Mixer l'ail jusqu'à obtenir une texture lisse.
Crème d'amandes
- Torréfiez les amandes au four à 160°C pendant 10 minutes, en les remuant régulièrement pour une cuisson uniforme. Mixer avec l'eau, le sel et le jus de citron.
- Mélanger toutes les huiles puis les ajouter lentement dans le mixer pour émulsionner (comme une mayonnaise).
Purée de fèves
- Pendant que les fèves sont encore chaudes, les mixer avec le tahini, l'ail confit et un peu de son huile, ainsi que le sel.
- Dans une assiette creuse, étaler uniformément la purée de fèves sur une moitié du bord, et la crème d’amande sur l’autre (comme sur la photo)
- Disposer les pickles de champignons au centre, puis garnir de quelques feuilles de thym et d’un filet d’huile d’olive pour finaliser le dressage.
Photo: Mandarin Oriental Geneva
