Recette
Homard bleu de Bretagne et abricots du Valais
Mathieu Bruno
Dans son restaurant «Là -Haut» à Chardonne, Mathieu Bruno revendique des créations spectaculaires: des visuels d’orfèvre et une complexité jubilatoire.
Ingrédients
(Pour 4 personnes)
1 homard de 800 g
400 g de courgette s violon
50 g de sérac
4 abricots bien mûrs
2 oignons
1 citron jaune
1/2 litre de bouillon de légumes
4 dl de bisque de homard
Huile d’olive
Agar-agar
Là-Haut
Préparation
- Préchauffer le four vapeur à 90° C ou une grande casserole d’eau pour la cuisson du homard. A l’aide d’un grand couteau pointu, tuer rapidement le homard en lui plantant la lame sur le haut de la tête entre les deux yeux. Le cuire ensuite une minute par 100 grammes, le sortir et lui enlever les pinces. Refroidir le corps dans de la glace et remettre les pinces en cuisson cinq minutes. Décortiquer délicatement. Prélever quatre jolis tronçons dans la queue et couper le reste en petits dés comme pour un tartare. Garder au frais.
- Couper les abricots en petits dés. Couper et hacher les oignons. Couper 4 jolis tronçons de courgette violon, 80 grammes en petite brunoise pour mélanger au homard et couper le reste en petit dés. Cuire les tronçons et la brunoise quelques minutes dans une poêle à feux doux avec un fond d’huile d’olive en les gardant croquants puis réserver au frais. Parallèlement, faire suer les oignons avec l’huile d’olive, ajouter les dés de courgettes et laisser suer deux minutes. Verser le bouillon bouillant et 6 grammes d’agar-agar, donner une ébullition et bien mixer. Débarrasser sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson pour avoir une épaisseur de 3mm. Laisser refroidir sur le poste et glisser au frigo une fois la gelée prise. Découper à l’emporte-pièce suivant la forme désirée et décoller délicatement.
- Dans un bol, mélanger la chair de homard, de courgette, d’abricot et le sérac. Assaisonner de sel, d’un filet d’huile d’olive et zester la moitié du citron. Disposer le mélange à l’aide d’un emporte-pièce dans une assiette creuse et déposer le voile de courgette sur la farce. Ajouter les tronçons de homard et de courgette juste tiède sur le dessus. Verser la bisque chaude et émulsionnée tout autour et servir aussitôt.
Mathieu Bruno, Là-Haut, Chardonne
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