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Recette
Gravlax de bar à l'aneth
Bruno Marchal
Le chef de Côté Square sublime avec audace les produits du terroir.
Ingrédients
4 filets de bar sans peau ni arrête de 100g pièce
1 pincée de piment d’Espelette
2 avocats
1/2 botte d’aneth hachée
6 pincées de poudre de gingembre
1 tige d’oignon cébette ciselée
6 pincées de baies roses concassées
1 cuillère à café de curry vert
400g de gros sel
15cl de lait de coco
4 pincées de sucre
15cl de fumet de poisson
6cl d’huile d’olive
2 bâtons de citronnelle
2 gousses d’ail
Préparation
- Faire bouillir le lait de coco avec le fumet de poisson puis assaisonner avec du sel, le curry vert, la citronnelle, l’ail et laisser infuser sur le coin du feu.
- Parer les filets de bar en enlevant le ventre et la queue. Puis tailler en tartare le ventre et la queue, saler, et ajouter le piment d’Espelette, l’oignon cébette ciselé et l’huile d’olive.
- Mélanger le gros sel, le sucre, 4 pincées de baies roses, le gingembre et la moitié de l’aneth hachée, puis en recouvrir généreusement (dessous et dessus) le dos de bar pendant une heure.
- Après une heure rincer le bar sous l’eau, bien égoutter puis faire mariner pendant une nuit sous vide avec de l’huile d’olive, le reste d’aneth et de baies roses.
- Mixer la chair des avocats avec du sel, poivre et le jus de citron vert.
- Dressage.
Bruno Marchal, Hôtel Bristol Genève, Côté Square, Genève
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