Recette
Fraises du Valais à l'aspérule d'Ovronnaz
Jean-Maurice Michellod
La cuisine de Jean-Maurice Michellod de même que l’accueil et le service assurés par son épouse Estelle sont à l’image du restaurant «Le Soleil de Dugny»: radieux.
Ingrédients
1 pâte feuilletée
Sirop 30°
340 g de sucre
250 g d'eau
Glace fraise Mara des Bois
500 g de pulpe de fraise
500 g de sirop 30°
25 g de crème pâtissière
150 g de crème
Chantilly aspérule
500 g de crème
50 g de sucre
2 g d'aspérule
Crème pâtissière
200 g de lait
1/2 bâton de vanille
1 oeuf
2 jaunes d'oeuf
80 g de sucre
20 g de farine
Mousse chocolat 70% et praliné
250 g de chocolat 70%
100 g de praliné
300 g de crème
2 oeufs
350 g de crème fouettée
Préparation
Sirop
- Porter le sucre et l'eau à ébullition.
Glace fraise Mara des Bois
- Mélanger le tout et turbiner.
Chantilly aspérule
- Chauffer puis infuser durant deux heures à couvert.
- Laisser refroidir et monter en chantilly.
Crème pâtissière
- Infuser le lait et la vanille.
- Blanchir le reste des ingrédients
- Cuire une minute et passer.
Mousse chocolat 70% et praliné
- Chauffer la crème et verser sur le chocolat et le praliné.
- Ajouter les oeufs puis la crème fouéttée.
Jean-Maurice Michellod
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