MenuSearch
MapNewsletterSearch
defr
Map
Newsletter
Shop
Les restaurants du guide
Romandie gourmande
Le studio des chefs
Les news
Les chefs
Top 10
GaultMillau POP!
Les recettes
Les vidéos
Les recettes des chefs
Food trucs
In English Please?!
Par monts et par vins
L’Akébédia
Le vin
Place to b.
Les partenaires
 
Maritozzo by Caminada
Le studio des chefs
Maritozzi

Ces brioches romaines fourrées à la crème vanillée sont de vrais petits nuages gourmands.

loading...
Recette

Fond de crustacés

Partager

Partager

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

1 kg de carcasses de crustacés (pour ce fond, de préférence des scampi)

10 échalotes coupées en gros dés

200 g de céleri-rave coupé en dés

100 g de céleri en branches coupé en dés

200 g de tomates pelées en boîte

½ gousse d'ail

1 bulbe de fenouil coupé en dés

1 feuille de laurier

2 anis étoilés

200 ml de Noilly Prat

50 ml de cognac

50 ml de Pernod

200 g de beurre

Sel

Poivre

Huile d'olive

Préparation

  1. Mariner les carcasses avec de l'huile d'olive, puis les faire griller au four à 160°C (chaleur tournante) pendant environ 40 minutes.
  2. Faire légèrement revenir les légumes dans l'huile d'olive. Déglacer avec le Noilly Prat, le cognac et le Pernod. Réduire presque complètement l'alcool. Ajouter les tomates et les épices et recouvrir le tout d'eau froide sur deux doigts. Porter lentement à ébullition. Maintenir le fond au point d'ébullition pendant environ 45 minutes. Passer le fond à travers un étamine dans une casserole; bien presser. Réduire le fond passé à 1/3 et le monter avec le beurre.
Mots-clésAndreas CaminadaLes recettes des chefs
Articles Similaires
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Impressum
  • Politique de confidentialité
  • Termes et conditions
  • Contact
  • GaultMillau.com
  • Nos rédacteurs
  • Newsletter
  • Les recettes
  • Map
Ringier AG | Ringier Medien Schweiz
  • Beobachter
  • Bolero
  • Cash
  • GaultMillau Channel
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • L'illustré-TV8
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer LandLiebe
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele