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Recette
Fond de crustacés
Andreas Caminada
19/20 au GaultMillau, 3 étoiles au Michelin: l'exceptionnel chef du Schloss Schauenstein, à Fürstenau dans les Grisons, est au sommet de son art qu’il met au service du GaultMillau Channel.
Ingrédients
1 kg de carcasses de crustacés (pour ce fond, de préférence des scampi)
10 échalotes coupées en gros dés
200 g de céleri-rave coupé en dés
100 g de céleri en branches coupé en dés
200 g de tomates pelées en boîte
½ gousse d'ail
1 bulbe de fenouil coupé en dés
1 feuille de laurier
2 anis étoilés
200 ml de Noilly Prat
50 ml de cognac
50 ml de Pernod
200 g de beurre
Sel
Poivre
Huile d'olive
Préparation
- Mariner les carcasses avec de l'huile d'olive, puis les faire griller au four à 160°C (chaleur tournante) pendant environ 40 minutes.
- Faire légèrement revenir les légumes dans l'huile d'olive. Déglacer avec le Noilly Prat, le cognac et le Pernod. Réduire presque complètement l'alcool. Ajouter les tomates et les épices et recouvrir le tout d'eau froide sur deux doigts. Porter lentement à ébullition. Maintenir le fond au point d'ébullition pendant environ 45 minutes. Passer le fond à travers un étamine dans une casserole; bien presser. Réduire le fond passé à 1/3 et le monter avec le beurre.
Andreas Caminada
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