Recette

Fond de crustacés

Ingrédients

1 kg de carcasses de crustacés (pour ce fond, de préférence des scampi)

10 échalotes coupées en gros dés

200 g de céleri-rave coupé en dés

100 g de céleri en branches coupé en dés

200 g de tomates pelées en boîte

½ gousse d'ail

1 bulbe de fenouil coupé en dés

1 feuille de laurier

2 anis étoilés

200 ml de Noilly Prat

50 ml de cognac

50 ml de Pernod

200 g de beurre

Sel

Poivre

Huile d'olive

Préparation

Mariner les carcasses avec de l'huile d'olive, puis les faire griller au four à 160°C (chaleur tournante) pendant environ 40 minutes.
Faire légèrement revenir les légumes dans l'huile d'olive. Déglacer avec le Noilly Prat, le cognac et le Pernod. Réduire presque complètement l'alcool. Ajouter les tomates et les épices et recouvrir le tout d'eau froide sur deux doigts. Porter lentement à ébullition. Maintenir le fond au point d'ébullition pendant environ 45 minutes. Passer le fond à travers un étamine dans une casserole; bien presser. Réduire le fond passé à 1/3 et le monter avec le beurre.