Recette
Focaccia, jambon valaisan, sérac et roquette
Franck Reynaud
Le talentueux chef Franck Reynaud cuisine avec passion les saveurs du terroir sans oublier ses racines provençales.
Ingrédients
350g de farine blanche
150g de pulpe de pommes de terre cuite
12g de sel de mer
12g de levure fraîche
10g de tomates séchées
3g de romarin ciselé
125g d’eau à 22-23°C
40g d’huile d’olive extra-vierge
3g de romarin ciselé
6 tranches de jambon cru valaisan
150g de sérac
50g de roquette
Fleur de sel, poivre du moulin
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Hostellerie du Pas-de-l’Ours
Le Bistrot des Ours
Préparation
- Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’huile d’olive et pétrir la pâte jusqu’à obtenir une boule homogène. Laisser reposer deux heures à température ambiante, avec un linge humide dessus.
- Chasser l'air de la pâte gonflée, puis l'étaler sur la plaque de cuisson. Avec les doigts et de l'huile d'olive, faire des empreintes jusqu'à mi-hauteur.
- Laisser lever encore 45 minutes puis saupoudrer de fleur de sel, poivre et la deuxième ration de romarin.
- Enfourner la focaccia et mettre le contenu d'un petit verre d'eau sur le fond du four pour créer de la vapeur.
- Cuire 40 minutes à 210°C puis laisser refroidir au moins une heure. Couper dans l’épaisseur.
- Assaisonner le sérac de fleur de sel et de poivre du moulin puis le tartiner sur la focaccia.
- Couvrir avec la roquette ciselée et le jambon cru, fermer le sandwich et déguster!
Il est possible de garnir la focaccia avec d'autres ingrédients: fromage de chèvre, tomate, pastrami, laitue, ...
Franck Reynaud, Hostellerie du Pas-de-l’Ours, Le Bistrot des Ours, Crans-Montana
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