Flux et reflux de langoustine

Denis Martin

Cuisinier, artiste, explorateur, chez lui chaque repas est un événement.

Ingrédients

10g de fruits de la passion lyophilisé

10g de framboises lyophilisées

10g de tomates lyophilisées

12 langoustines

500g de coques

1 branche de citronnelle

1cs d'encre de seiche

6 langues d'oursins

1cc de purée de cacahuètes

1cs huile de cacahuètes grillées

1cs purée de mangue

Préparation

Laver les coques sous l'eau, puis les ouvrir en les chauffant 10 secondes au micro-ondes avec la citronnelle, parer de suite les coques.
Déposer dans un saladier le jus de coques et les langoustines entières (décortiquées), chauffer 5 secondes au micro-ondes, puis découper les langoustines en petits cubes.
Mélanger et broyer les langues d'oursins avec la purée de cacahuètes et un filet de jus de cuisson des coques et langoustine.
A l'aide d'un pinceau faire quelques traits d'encre de seiche, puis déposer harmonieusement les coques, les morceaux de langoustines, les fruits lyophilisés, quelques points de purée de mangue, un peu de mélange oursins et cacahuètes, puis parsemer le tout avec l'huile de cacahuètes et un peu de fleur de sel.

Denis Martin