Recette
Flux et reflux de langoustine
Denis Martin
Cuisinier, artiste, explorateur, chez lui chaque repas est un événement.
Ingrédients
10g de fruits de la passion lyophilisé
10g de framboises lyophilisées
10g de tomates lyophilisées
12 langoustines
500g de coques
1 branche de citronnelle
1cs d'encre de seiche
6 langues d'oursins
1cc de purée de cacahuètes
1cs huile de cacahuètes grillées
1cs purée de mangue
Denis Martin
Préparation
- Laver les coques sous l'eau, puis les ouvrir en les chauffant 10 secondes au micro-ondes avec la citronnelle, parer de suite les coques.
- Déposer dans un saladier le jus de coques et les langoustines entières (décortiquées), chauffer 5 secondes au micro-ondes, puis découper les langoustines en petits cubes.
- Mélanger et broyer les langues d'oursins avec la purée de cacahuètes et un filet de jus de cuisson des coques et langoustine.
- A l'aide d'un pinceau faire quelques traits d'encre de seiche, puis déposer harmonieusement les coques, les morceaux de langoustines, les fruits lyophilisés, quelques points de purée de mangue, un peu de mélange oursins et cacahuètes, puis parsemer le tout avec l'huile de cacahuètes et un peu de fleur de sel.
Denis Martin, Denis Martin, Vevey
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