Salade de lentilles Beluga

1. Éplucher et découper l'oignon et la carotte en petits dés puis les mettre à suer dans une casserole avec de l'huile d'olive. Ajouter les lentilles puis laisser suer quelques instant avant de déglacer avec le vin blanc.
2. Laisser réduire puis ajouter le bouillon et faire cuire durant environ 35 minutes.
3. Retirer du feu, contrôler la cuisson et laisser refroidir les lentilles dans le jus de cuisson.
4. Une fois refroidies, égoutter les lentilles puis ajouter la moutarde et le vinaigre balsamic puis rectifier l'assaisonnement.

Cuisson des filets de Féra

1. Parer les filets, retirer les arêtes puis les assaisonner.
2. Les saisir dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive uniquement coté peau durant environ 30 secondes puis les retirés du feu.

Vinaigrette d'agrumes

1. Préparer les segments des grapefruits et de l'orange, ajouter les zestes du citron vert et le gingembre râpé.
2. Hacher les différentes herbes et ciseler l’échalote.
3. Mélanger le tout avec l'huile d'olive et rectifier l’assaisonnement.

Dressage

1. Au fond de l'assiette, disposer la salade de lentille, puis déposer le poisson légèrement tiède.
2. Verser la vinaigrette et ajouter quelques pousses de salades en décoration.