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La salade de pâtes d'Andreas Caminada

La mayonnaise maison et les cornettes cuites «al dente» sont le secret de cette salade facile à préparer!

Auberge communale de Yens
Recette

Féra mi-cuite et vinaigrette aux agrumes

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Olivier Hiernard

Il y a de la joie et de la gourmandise dans la cuisine d’Olivier Hiernard. Le Champenois sourit en faisant la cuisine, mais il ne transige pas sur la technique, l’élégance des assiettes et la finesse des équilibres.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

4 filets de Féra du Léman

 

Salade de lentilles Béluga

200g de lentilles Béluga

1 carotte

1 oignon

1 gousse d'ail

Huile olive

1dl de vin blanc 

1l de bouillon de légumes

Moutarde a l'ancienne

Vinaigre Balsamic

Sel, poivre

 

Vinaigrette d'agrumes

1 orange

1 grapefruit rose

1 grapefruit blanc

1 citron vert

Coriandre, estragon, persil, ciboulette

1 échalote

Gingembre

1dl d'huile d'olive extra vierge

Sel, poivre

Auberge de la Croix d'Or

Grand-Rue 18

1169 Yens-sur-Morges

+41 21 800 31 08

www.auberge-communale-yens.ch

Préparation

Salade de lentilles Beluga

  1. Éplucher et découper l'oignon et la carotte en petits dés puis les mettre à suer dans une casserole avec de l'huile d'olive. Ajouter les lentilles puis laisser suer quelques instant avant de déglacer avec le vin blanc.
  2. Laisser réduire puis ajouter le bouillon et faire cuire durant environ 35 minutes.
  3. Retirer du feu, contrôler la cuisson et laisser refroidir les lentilles dans le jus de cuisson.
  4. Une fois refroidies, égoutter les lentilles puis ajouter la moutarde et le vinaigre balsamic puis rectifier l'assaisonnement.

 

Cuisson des filets de Féra

  1. Parer les filets, retirer les arêtes puis les assaisonner.
  2. Les saisir dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive uniquement coté peau durant environ 30 secondes puis les retirés du feu.

 

Vinaigrette d'agrumes

  1. Préparer les segments des grapefruits et de l'orange, ajouter les zestes du citron vert et le gingembre râpé.
  2. Hacher les différentes herbes et ciseler l’échalote.
  3. Mélanger le tout avec l'huile d'olive et rectifier l’assaisonnement.

 

Dressage

  1. Au fond de l'assiette, disposer la salade de lentille, puis déposer le poisson légèrement tiède.
  2. Verser la vinaigrette et ajouter quelques pousses de salades en décoration.
Olivier Hiernard, Auberge de la Croix d'Or, Yens-sur-Morges
Mots-clésPoisson
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