RecetteFéra mi-cuite et vinaigrette aux agrumes
Olivier Hiernard
Ingrédients
4 filets de Féra du Léman
Salade de lentilles Béluga
200g de lentilles Béluga
1 carotte
1 oignon
1 gousse d'ail
Huile olive
1dl de vin blanc
1l de bouillon de légumes
Moutarde a l'ancienne
Vinaigre Balsamic
Sel, poivre
Vinaigrette d'agrumes
1 orange
1 grapefruit rose
1 grapefruit blanc
1 citron vert
Coriandre, estragon, persil, ciboulette
1 échalote
Gingembre
1dl d'huile d'olive extra vierge
Sel, poivre
Auberge de la Croix d'Or
Préparation
Salade de lentilles Beluga
- Éplucher et découper l'oignon et la carotte en petits dés puis les mettre à suer dans une casserole avec de l'huile d'olive. Ajouter les lentilles puis laisser suer quelques instant avant de déglacer avec le vin blanc.
- Laisser réduire puis ajouter le bouillon et faire cuire durant environ 35 minutes.
- Retirer du feu, contrôler la cuisson et laisser refroidir les lentilles dans le jus de cuisson.
- Une fois refroidies, égoutter les lentilles puis ajouter la moutarde et le vinaigre balsamic puis rectifier l'assaisonnement.
Cuisson des filets de Féra
- Parer les filets, retirer les arêtes puis les assaisonner.
- Les saisir dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive uniquement coté peau durant environ 30 secondes puis les retirés du feu.
Vinaigrette d'agrumes
- Préparer les segments des grapefruits et de l'orange, ajouter les zestes du citron vert et le gingembre râpé.
- Hacher les différentes herbes et ciseler l’échalote.
- Mélanger le tout avec l'huile d'olive et rectifier l’assaisonnement.
Dressage
- Au fond de l'assiette, disposer la salade de lentille, puis déposer le poisson légèrement tiède.
- Verser la vinaigrette et ajouter quelques pousses de salades en décoration.
Olivier Hiernard, Auberge de la Croix d'Or, Yens-sur-Morges
Mots-clésPoisson