RecetteEpaule d’agneau confite 7 heures au four
Philippe Chevrier
Ce talentueux chef règne en maître sur la gastronomie genevoise avec les 19 points de son Domaine de Châteauvieux, mais aussi avec sa kyrielle de brasseries gourmandes, son steak house de luxe et ses burgers signature.
Ingrédients
(Pour 4 à 6 personnes)
1 épaule d’agneau de 1,3 kg
250 g de champignons de paris
250 g de feuilles d’épinards
100 g de shiitake
8 gousses d’ail épluchées et blanchies
Sel, poivre, citrons et huile d’olive
2 carottes taillées en petits dés
2 oignons ciselés
1 bouquet garni
40 cl de vin blanc
50 cl de fond de veau ou d'agneau
Domaine de Châteauvieux
Préparation
Farce
- Laver et couper les champignons de Paris, les faire suer à l’huile d’olive dans une poêle puis les assaisonner de sel et de poivre. Equeuter et laver les épinards, les faire suer dans du beurre avec une gousse d’ail et assaisonner. Couper les pieds des shiitake, et les cuire à la poêle avec de l’huile d’olive. Couper tout les éléments séparément en carrés fins puis les mélanger. Rectifier l’assaisonnement et ajouter les gousses d’ail blanchies hachées.
Agneau farci
- Demander à votre boucher de vous désosser l’épaule et vous laisser juste l’os du haut. Farcir l’épaule, lui donner une forme de poire et la ficeler pour la maintenir à la cuisson.
Cuisson de l'agneau
- Dans une cocotte allant au four, faire chauffer l’huile, puis dorer l'épaule préalablement salée et poivrée à feu vif 2 à 3 minutes sur chaque face. Ajouter les carottes, les oignons et l’ail. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter 25 cl d’eau et le fond.
- Cuire à 120° C pendant 7 à 8 heures en arrosant régulièrement la viande pendant la cuisson.
Philippe Chevrier , Domaine de Châteauvieux, Satigny
Mots-clésviande
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