Emietté de tourteau, tarama maison, radis
Guillaume Soares
Ancien chef du Café Beau-Rivage Palace à Ouchy où il affichait 14/20, l'actuel sous-chef exécutif du Lausanne Palace veille à ce que tout soit parfait dans chacun des restaurants de ce Swiss Deluxe Hôtel du centre-ville.
Ingrédients
(Pour 4 personnes)
1 tourteau mâle vivant de 1 kg ou 60 g de chair de tourteau déjà émietté par personne
1 radis red meat
1 radis green meat
½ botte de radis rouges
¼ de botte de ciboulette
1 bergamote
Jus de citron
Huile d’olive
Fleur de sel
Court-bouillon
2 oignons
2 carottes
1 bouquet garni
20 cl de vin blanc
10 grains de poivre noir
Gros sel
Tarama
100 g d'oeufs de cabillaud fumés
60 g de corail de tourteau
20 g de jus de citron jaune
75 g de séré maigre
100 g de crème liquide
60 g de pain de mie
Sel et poivre du moulin
Préparation
Court-bouillon
- Laver, éplucher puis émincer les oignons et carottes.
- Porter cinq litres d’eau à ébullition puis ajouter l’ensemble des ingrédients et laisser cuire à frémissement pendant une dizaine de minutes.
Tourteau
- Plonger le tourteau et le cuire pendant 20 minutes à petite ébullition. Le refroidir dans de l’eau glacée puis le décortiquer en veillant à ne laisser aucun morceau de coquille dedans.
- Mettre le corail de côté pour le tarama.
Tarama
- Couper le pain en gros cubes puis le mettre dans une casserole avec la crème et laisser chauffer à feu doux. Couper les œufs en dés et les ajouter dans la casserole.
- Mettre le tout dans le bol du mixeur et mixer à haute vitesse jusqu’à ce que le tarama ait une texture bien lisse. Rectifier l’assaisonnement puis réserver au frais.
Finitions
- À l’aide d’une mandoline tailler quelques fins copeaux de radis, puis les assaisonner d’huile d’olive et de jus de citron.
- Assaisonner le tourteau avec la ciboulette, l'huile d’olive, le jus de citron, les zestes de bergamote et le sel.
- Dresser joliment vos assiettes et passer à la dégustation. Quelques toast de pain de seigle accompagneront très bien cette assiette.
