Court-bouillon

1. Laver, éplucher puis émincer les oignons et carottes.
2. Porter cinq litres d’eau à ébullition puis ajouter l’ensemble des ingrédients et laisser cuire à frémissement pendant une dizaine de minutes.

Tourteau

1. Plonger le tourteau et le cuire pendant 20 minutes à petite ébullition. Le refroidir dans de l’eau glacée puis le décortiquer en veillant à ne laisser aucun morceau de coquille dedans.
2. Mettre le corail de côté pour le tarama.

Tarama

1. Couper le pain en gros cubes puis le mettre dans une casserole avec la crème et laisser chauffer à feu doux. Couper les œufs en dés et les ajouter dans la casserole.
2. Mettre le tout dans le bol du mixeur et mixer à haute vitesse jusqu’à ce que le tarama ait une texture bien lisse. Rectifier l’assaisonnement puis réserver au frais.

Finitions

1. À l’aide d’une mandoline tailler quelques fins copeaux de radis, puis les assaisonner d’huile d’olive et de jus de citron.
2. Assaisonner le tourteau avec la ciboulette, l'huile d’olive, le jus de citron, les zestes de bergamote et le sel.
3. Dresser joliment vos assiettes et passer à la dégustation. Quelques toast de pain de seigle accompagneront très bien cette assiette.