Condiment citron

1. Lever les citrons jaunes.
2. Récupérer la chair de citrons, les disposer dans une casserole avec le sucre.
3. Couvrir.
4. Laisser cuire pendant 45 min à feu doux.
5. Une fois cuit, passer le condiment au chinois étamine.
6. Réserver au frais.

Assaisonnement du tourteau

1. Disposer la chair de tourteau dans un cul-de-poule.
2. Ajouter le piment d’espelette, le sel et le poivre en quantité suffisante.
3. Ajouter les brunoises au préalable blanchies.
4. Ajouter l’huile d’olive et 4cs de condiment citron.
5. Vérifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Dressage

1. Dresser en rond dans une assiette creuse.
2. Vous pouvez ajouter en décoration quelques billes d’avocat.