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Emietté de tourteau
Recette

Emietté de tourteau

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Philippe Bourrel

Après cinq années passées auprès d’Alain Ducasse, le chef Philippe Bourrel réinvente l’adresse mythique du Jardin, le restaurant du Richemond à Genève.

 

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Tourteau

250g de chair de tourteau

4cs d’huile d’olive

15g de brunoise de carottes oranges

15g de brunoise de carottes jaunes

15g de brunoise de céleri branche

Sel, poivre et piment d’Espelette

 

Condiment citron

800g de chair de citron jaune

150g de sucre

 

Préparation

Condiment citron

  1. Lever les citrons jaunes.
  2. Récupérer la chair de citrons, les disposer dans une casserole avec le sucre.
  3. Couvrir.
  4. Laisser cuire pendant 45 min à feu doux.
  5. Une fois cuit, passer le condiment au chinois étamine.
  6. Réserver au frais.

Assaisonnement du tourteau

  1. Disposer la chair de tourteau dans un cul-de-poule.
  2. Ajouter le piment d’espelette, le sel et le poivre en quantité suffisante.
  3. Ajouter les brunoises au préalable blanchies.
  4. Ajouter l’huile d’olive et 4cs de condiment citron.
  5. Vérifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Dressage

  1. Dresser en rond dans une assiette creuse.
  2. Vous pouvez ajouter en décoration quelques billes d’avocat.

 

Philippe Bourrel
Mots-clésTourteauCitronPoisson
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