Betteraves rouges et jaune cuites au gros sel

1. Disposer les betteraves sur un lit de gros sel et faire cuire à 160°C au four pendant 4h.
2. Tailler ensuite des lamelles de betterave cuite froide à la trancheuse, lustrer avec de l'huile d’olive et fleur de sel.

Crème double au citron vert

1. Ajouter 20 g de jus de citron vert et le zeste de celui-ci à la crème double. Saler puis monter la crème au fouet pour la solidifier.
2. Réserver au frigo pour que la crème prenne.

Tartare de betterave aux framboises

1. Tailler le reste des betteraves en petit dés, ajouter les pickles de betterave et les feuilles de shiso ciselées finement et assaisonner avec un peu de vinaigrette.

Vinaigrette

1. Mélanger l’huile de tournesol, le jus d’aronia, le vinaigre de framboise et les framboises et fouetter pour avoir une vinaigrette homogène.

Dressage

1. Au milieu de l’assiette dresser le tartare de betterave dans un cercle de 5cm.
2. Part dessus, faire une quenelle de crème double puis ajouter les voiles de betteraves rouge et jaune en les juxtaposant.
3. Finir avec le caviar puis la vinaigrette.