Recette

Délicate bouchée de crabe à la mandarine

Stéphane Faval

Stéphane Faval est passé par le Rosalp à Verbier et le Lausanne Palace. Il est chef et formateur à l'Ecole Hôtelière de Genève.

Ingrédients

(Pour 4 personnes)

Appareil à crabe

250 g de chair de crabe

60 g de mayonnaise

10 g de brunoise de carotte

2 g de cerfeuil haché

Sel, poivre du moulin, jus et zestes de citron vert

Gelée à la mandarine

250 g de jus de mandarine

0.5 g d'agar agar

Mousseline à la mandarine

500 g de carotte émincée

250 ml de bouillon de légumes

2 mandarines

50 ml d'huile de mandarine

Sel, beurre

Décor

Caviar suisse

Ecume à la mandarine

Chips de riz

Shiso

Préparation

Mélanger la chair de crabe avec la mayonnaise. Ajouter la brunoise de carotte et le cerfeuil haché. Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre du moulin, zeste et jus de citron vert. Mouler dans les emporte-pièces. Réserver en chambre froide.
Suer les carottes émincées au beurre, saler puis mouiller avec le bouillon de légumes. Etuver à couvert 30 minutes. Mixer au blender. Rectifier l'assaisonnement avec sel, jus et zeste de mandarine. Monter à l'huile de mandarine. Réserver en chambre froide.
Bouillir 1 minute le jus de mandarine et l'agar agar. Laisser refroidir. Quand la texture est encore liquide, déposer une cuillère de gelée sur les emporte-pièces. Réserver en chambre froide.
Démouler, dresser sur assiette. Décorer avec la mousseline, le caviar, l'écume, les chips et les pluches de shiso.

Stéphane Faval