Denis Martin: «Lorsque j’étais petit, la salade de fruits exotiques, rare à l’époque, était mon dessert préféré. Lorsque le saladier était terminé mon père versait une louche de crème double et un filet de Kirsch dans le jus.»

Pâte de noisette

1. Griller les noisettes fraîches quelques minutes dans un four à 160°C. Mixer jusqu'à obtenir une poudre puis monter à l’huile de noisettes.

Coques Kirsch

1. Mélanger la crème avec le Kirsch.
2. Déposer les cuillères dans l’azote, dès que celles-ci sont bien froides, plonger le dos de la cuillère dans la crème puis dans l'azote. Décoller la coque de crème puis la mettre au congélateur.

Billes de pommes

1. Aspirer le jus de pommes vertes à l'aide d'une seringue et laisser les gouttes tomber goutte par goutte dans l’azote.

Dressage

Poser dans l’assiette la pâte de noisettes, les coques de crème au kirsch, les billes de pommes vertes et une belle cuillère de crème double.