Recette
Crème Catalane au gorgonzola
Tobias Buholzer
Ingrédients
Crème Catalane
60 g de jaunes d'œufs
60 g de lait
150 g de crème entière
120 g de gorgonzola dolce
2 g de sucre
Sel et poivre
Compotée de poire
200 g de poires
75 g de vin blanc
75 g d'eau
35 g de sucre
1 cs de jus de citron
¼ de bâton de cannelle
2 clous de girofle
Sucre de canne pour caraméliser
Préparation
- Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre. Couper le gorgonzola en morceaux et l'ajouter. Ajouter la masse aux jaunes d'œufs et mélanger. Important: ne pas mettre le jaune d'œuf dans la masse, sinon cela donne des œufs brouillés. Assaisonner le tout avec du sel et du poivre. Répartir la masse dans quatre bols et les recouvrir d'un film alimentaire. Pocher au steamer à 90° C pendant environ 40 minutes. La crème doit être ferme. Retirer et laisser refroidir.
- Eplucher les poires, les épépiner et les couper en quartiers. Porter les poires à ébullition avec le reste des ingrédients et laisser mijoter brièvement. Retirer les épices et laisser refroidir brièvement.
- Saupoudrer la crème Catalane d'une fine couche de sucre de canne et la faire caraméliser avec un bec bunsen. Dresser la compotée de poires dessus.
Tobias Buholzer, Die Rose, Restaurant Tobias Buholzer, Rüschlikon
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