Recette
Coussin printanier de saumon, glacé au safran
Kevin Villaret
Chef du Bois Sauvage, à Hérémence (VS), Kevin Villaret apprête des assiettes ciselées, des concentrés de saveurs souvent très originaux. Affichant 14 points dans le GaultMillau 2025, le Nîmois d'origine ne cache pas une certaine ambition.
Ingrédients
Pour 10 portions
Coussins au saumon
270 g de saumon
10 g de sel
150 g de crème
2 jaunes d'œuf
40 g de beurre pommade
Beurre blanc au safran
100 g d'échalotes ciselés
50 g de vins blanc
150 g de beurre
10 g de crème entière
4-5 pistils de safran
Sauce à la carotte
300 g de carottes
1 citron zesté
1 g de xanthane
5 ml de vinaigre balsamique blanc
50 g d'huile de tournesol
Dressage
Diverses pousses
Préparation
Coussins au saumon
- Mixer le saumon avec le sel, ajouter la crème, puis les jaunes et enfin le beurre pommade. Mouler la farce dans dix moules à l'aide d'une poche à douille. Cuire à la vapeur à 50°C durant 20 minutes. Réserver au frais.
Beurre blanc au safran
- Sauter les échalotes à la poêle, déglacer au vin blanc et faire réduire. Ajouter le beurre et monter au fouet, avant de terminer avec la crème. Ajouter le safran et mixer. Réserver au frais.
Sauce à la carotte
- Extraire le jus des carottes, ajouter les autres ingrédients et mixer. Assaisonner et réserver au frais.
Dressage
- À l'aide d'une grille, glacer les coussins avec du beurre blanc au safran et réserver le reste.
- Déposer un coussin glacé par assiette, ajouter d'un côté la sauce à la carotte et de l'autre, le beurre blanc. Décorer avec des pousses diverses.
Photo: Ô Bois Sauvage
Kevin Villaret
Mots-clésPoisson
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