Recettes
Coques et couteaux aux artichauts poivrade
Bruno Marchal
Le chef de Côté Square sublime avec audace les produits du terroir.
Ingrédients
400g de coques (coquillages)
400g de couteaux (coquillages)
4 mini-artichauts violets en coupés ¼
30cl crème
2 cœurs d’artichaut
60g de beurre
2 cuillères à soupe de mirepoix de carotte
2 cuillères à café de persillade
1/2 oignon
40g de persil
4 gousses d’ail
40g de chapelure
60cl de vin blanc 30cl
2 branches de thym
Préparation
- Laisser couler de l’eau sur les coquillages pour les faire dégorger du sable. Ensuite les cuire séparément avec 20cl de vin blanc chacun. Laisser refroidir puis les décoquiller en gardant des coquilles pour la décoration. Enlever les viscères des couteaux et ne garder que les corps blancs, puis les émincer à 5mm de large. A froid mélanger les couteaux et les coques. Disposer 1/3 du mélange dans la coquille du couteau puis réserver au réfrigérateur (conserver le bouillon de coquillages).
- Tourner les artichauts puis les cuire en barigoule (les faire revenir à l’huile avec oignon, mirepoix de carottes, 2 gousses d’ail, thym, sel, puis déglacer avec 20cl de vin blanc et recouvrir à hauteur avec de l’eau). Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croquants.
- Confectionner le bouillon en mélangeant le bouillon des coquillages avec le bouillon barigoule et 20cl de crème. Mixer et ajouter une noix de beurre. Mixer à nouveau.
- Réaliser un beurre persillade en faisant fondre le reste du beurre puis le mixer avec le persil, 2 gousses d’ail, du sel et la chapelure. Le disposer sur le couteau et le mettre sous grill du four.
- Pour réaliser la purée d’artichaut cuire les 2 cœurs à la vapeur, puis les mixer avec 10cl de crème et du sel.
- Faire sauter les mini-artichauts avec le reste des coquillages et la persillade.
- Dresser comme sur la photographie.
Bruno Marchal, Hôtel Bristol Genève, Côté Square, Genève
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