Recette
Coq au vin
Reinhold Wrobel
Dans les cuisines du Chalet Hotel Schönegg, le chef fait un travail remarquable et propose une carte attrayante.
Ingrédients
(Pour 2 personnes)
2 cuisses de poularde nourrie au maïs
100 g de carotte
100 g de céleri-rave
150 g d'oignon
7 dl de pinot noir du Valais
3 dl de jus de volaille
2 brins de thym
1 brin de romarin
2 feuilles de laurier
1 cuillère à café de graines de piment
1 cuillère à café de poivre blanc
Préparation
- Laver et sécher les cuisses. Couper les oignons, les carottes et le céleri.
- Faire mariner les cuisses avec les légumes, les épices et le pinot noir pendant 2 jours.
- Retirer les cuisses de la marinade, les éponger et les assaisonner de sel et de poivre. Porter la marinade à ébullition dans une casserole et la passer au tamis.
- Dans une cocotte, faire frire les cuisses des deux côtés dans l'huile chaude et les mettre de côté. Ajouter les légumes finement hachés et les faire frire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bruns. Déglacer avec un peu de marinade et réduire à une consistance brune sirupeuse. Verser le reste de la marinade et le jus de poulet et laisser mijoter lentement. Filtrer et assaisonner selon le goût.
- Laisser la sauce refroidir. Mettre les cuisses dans un sac sous vide avec la sauce et faites-les cuire dans un four sous-vide à 69°C pendant environ sept heures. Retirer les cuisses des sacs, épaissir la sauce avec de la maïzena et assaisonner selon votre goût.
- Servir avec une purée de pommes de terre et des légumes racines braisés.
Reinhold Wrobel, Chalet Hotel Schönegg, Saveurs, Zermatt
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