Poireaux confits

1. Déposer les poireaux entiers sur un lit de gros sel.
2. Cuire au four à 180°C pendant 1 heure.
3. Laisser refroidir, puis tailler en tronçons de 1 cm.
4. Réserver au frais.

 
Magret de canard

1. Trancher finement le magret à la trancheuse, puis réserver au frais.

 
Pickles d’oignons rouges

1. Émincer l’oignon rouge en fines lamelles.
2. Porter à ébullition l’eau, le vinaigre et le sucre.
3. Verser chaud sur les oignons.
4. Refroidir et réserver au frais.

 
Mayonnaise aux bourgeons de sapin

1. Mixer le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre et les bourgeons de sapin.
2. Monter à l’huile de tournesol progressivement jusqu’à texture mayonnaise.
3. Assaisonner, puis mettre en poche ou pipette.

 
Jaune d’œuf gravlax (à préparer 24h avant)

1. Mélanger le sel et le sucre.
2. Former un nid, déposer les jaunes et les recouvrir.
3. Laisser mariner 24 heures au frais.
4. Rincer, sécher, puis laisser légèrement à découvert.
5. Râper au moment du dressage (microplane).

 
Vinaigrette gribiche

1. Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais.

 
Dressage

1. Disposer les tronçons de poireaux dans un cercle.
2. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive et de fleur de sel.
3. Ajouter les tranches de magret, quelques points de mayonnaise, les pickles d’oignons rouges.
4. Râper le jaune d’œuf gravlax par-dessus.
5. Déposer au centre de l’assiette.
6. Ajouter deux belles cuillères de vinaigrette gribiche au moment du service.