Cocktail de crevettes
Gregor Zimmermann
Gregor Zimmermann s'est fait un nom au Bellevue Palace à Berne en tant que «chef des diplomates et des hommes d'État». Ses recettes impressionnent par leur précision et leur raffinement.
Ingrédients
20 crevettes géantes (calibre 8/12) avec queue
500 ml de bouillon de poisson
250 ml de vin blanc
2 g de feuilles de citron vert (combava)
8 g de sel de cuisine
1 g de poivre
50 ml de jus de citron vert
5 g de thym frais
5 g de romarin frais
1 feuille de laurier
1 g d’ail pelé
Salade de tomates
60 g de tomates cerises anciennes
5 g de sucre de canne
3 g de fleur de sel
4 g d’oignon haché
4 g de ciboulette
Un peu de vinaigre balsamique blanc
Sauce cocktail
120 g de ketchup maison
2 ml d’Armagnac
80 g de mayonnaise
Fleur de sel
2 g de piment d’Espelette
20 g de crème fraîche
15 ml de jus de citron vert
Dressage
4 demi-tomates cerises demi-sèches
1 citron vert
Aneth
Poivre multicolore
Huile d’olive
Préparation
- Porter à ébullition le bouillon de poisson avec le vin blanc, les feuilles de citron vert, le sel, les grains de poivre, le jus de citron vert, le thym, le romarin, le laurier et l'ail. Laisser infuser hors du feu pendant 20 minutes en écumant de temps en temps.
- Couper les tomates cerises en petits dés.
- Mélanger le ketchup maison, la mayonnaise et la crème fraîche jusqu'à obtention d'une texture bien lisse. Ajouter l'Armagnac et le jus de citron vert, puis assaisonner selon votre goût avec la fleur de sel et le piment d'Espelette.
- Décortiquer les crevettes géantes, les piquer sur des brochettes en bois et les pocher dans le bouillon de poisson frémissant. Les laisser refroidir directement dans leur bouillon de cuisson.
- Mélanger les dés de tomates cerises avec le sucre de canne, la fleur de sel, l'oignon haché, la ciboulette et un filet de vinaigre balsamique blanc. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
- Dresser cinq crevettes géantes sur un lit de glace pilée. Garnir avec des brins d'aneth et des quartiers de citron vert.
- Dans le fond d'un verre à cocktail, disposer d'abord la salade de tomates, puis ajouter la sauce cocktail par-dessus. Décorer avec une demi-tomate cerise demi-sèche, puis parachever avec un tour de moulin de poivre multicolore et un filet d'huile d'olive.
- Présenter le tout en servant un rince-doigts à côté pour les convives.
