Cigale de mer rôtie en kadaïf
Bruno Marchal
Le chef de Côté Square sublime avec audace les produits du terroir.
Ingrédients
4 tranches de 1cm d’épaisseur de betterave cuite
200g de beurre clarifié
4 cuillères à café de betterave jaune
10cl de crème
4 cuillères à café de betterave Chioggia bicolore
8cl de vinaigre de Xérès
16 rondelles fines de betterave Chioggia bicolore
4 pièces de cigale de mer (taillées avec un emporte-pièce de 1cm de diamètre)
200g de vermicelle de kadaïf (épicerie asiatique)
12 pousses de betterave
Purée de betterave chioggia bicolore et jaune (recette de base à adapter selon vos quantités)
1kg de betterave épluchée et taillée
5cl de vinaigre
2 feuilles de gélatine
100g de beurre
100g de sucre
10cl de crème
*½ l d’eau
Sel
Côté Square
Préparation
- Mettre la betterave, le beurre, l’eau, le vinaigre, le sucre, le sel en casserole et faire cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau.
- Porter la crème à ébullition, tremper la gélatine dans l’eau froide, puis la faire fondre dans la crème. Mixer le tout avec la betterave cuite dans un bol mixeur pour avoir une purée bien lisse.
- Faire refroidir et mettre en poche de pâtisserie pour le dressage à froid.
- Tremper le kadaïf dans le beurre clarifié.
- Assaisonner les queues de cigales décortiquées puis les enrouler dans des longs filaments de kadaïf.
- Réaliser 16 cylindres de betterave cuite de 1cm de diamètre (garder les parures) puis les assaisonner avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive et 2cl de vinaigre de Xérès.
- Faire chauffer la crème avec les parures de betteraves cuites avec du sel, poivre et 6cl de vinaigre de Xérès, puis mixer au blinder afin d’obtenir un coulis.
- Assaisonner les lamelles fines de Chioggia bicolore.
- Assaisonner les cigales entourées de kadaïf puis les poêler sur tout le tour.
- Dresser comme sur la photo.
