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Colas Gonin
Le studio des chefs
Saumon Gravlax, betterave et Granny Smith

Colas Gonin laisse reposer son saumon durant quatre heures dans un mélange de gros sel. Tendreté assurée!

Cigale de mer rôtie en kadaïf
Recette

Cigale de mer rôtie en kadaïf

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Bruno Marchal

Le chef de Côté Square sublime avec audace les produits du terroir.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

4 tranches de 1cm d’épaisseur de betterave cuite

200g de beurre clarifié

4 cuillères à café de betterave jaune

10cl de crème

4 cuillères à café de betterave Chioggia bicolore

8cl de vinaigre de Xérès      

16 rondelles fines de betterave Chioggia bicolore

4 pièces de cigale de mer (taillées avec un emporte-pièce de 1cm de diamètre)

200g de vermicelle de kadaïf (épicerie asiatique)                                                                         

12 pousses de betterave

 

Purée de betterave chioggia bicolore et jaune (recette de base à adapter selon vos quantités)

1kg de betterave épluchée et taillée

5cl de vinaigre

2 feuilles de gélatine

100g de beurre

100g  de sucre

10cl de crème

*½ l d’eau

Sel

Hôtel Bristol Genève

Côté Square

Rue du Mont-Blanc 10

1201 Genève

+41 22 716 57 58, +41 22 716 57 00

www.bristol.ch

Préparation

  1. Mettre la betterave, le beurre, l’eau, le vinaigre, le sucre, le sel en casserole et faire cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau.
  2. Porter la crème à ébullition, tremper la gélatine dans l’eau froide, puis la faire fondre dans la crème. Mixer le tout avec la betterave cuite dans un bol mixeur pour avoir une purée bien lisse.
  3. Faire refroidir et mettre en poche de pâtisserie pour le dressage à froid.
  4. Tremper le kadaïf dans le beurre clarifié.
  5. Assaisonner les queues de cigales décortiquées puis les enrouler dans des longs filaments de kadaïf.
  6. Réaliser 16 cylindres de betterave cuite de 1cm de diamètre (garder les parures) puis les assaisonner avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive et 2cl de vinaigre de Xérès.
  7. Faire chauffer la crème avec les parures de betteraves cuites avec du sel, poivre et 6cl de vinaigre de Xérès, puis mixer au blinder afin d’obtenir un coulis.
  8. Assaisonner les lamelles fines de Chioggia bicolore.
  9. Assaisonner les cigales entourées de kadaïf puis les poêler sur tout le tour.
  10. Dresser comme sur la photo.
Bruno Marchal, Hôtel Bristol Genève, Côté Square, Genève
Mots-clésCigale de merKadaïfBetteraveGenèvePoisson
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