Siphon pomme

1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide avec des glaçons
2. Porter le jus de pomme à ébullition avec la Manzana
3. Incorporer la gélatine
4. Verser le tout dans un siphon
5. Gazer 2 fois
6. Laisser reposer pendant 2h

Vinaigrette et décoration

1. A l’aide d’une petite pomme parisienne, faire 12 billes de pommes Gala et 12 billes de pomme Granny Smith
2. Passer le reste de la pomme (la peau également) à la centrifugeuse pour récupérer le jus
3. Incorporer le cidre
4. Réserver au frais

Huile de basilic

1. Blanchir le basilic dans de l’eau chaude
2. Le refroidir dans l’eau froide
3. Le mixer avec de l’huile de pépins de raisin dans un thermomix à 60°C pendant 1 minute
4. Filtrer
5. Réserver au frais

Tartare

1. Tailler les filets de daurade en cubes de 1cm sur 1cm
2. Les mettre dans un cul-de-poule
3. Assaisonner avec l’huile d’olive, le sel et le poivre

Dressage

1. Dresser en rond dans une assiette creuse
2. Disposer les billes de pomme et les fleurs autour
3. Mettre un nuage de siphon pomme au milieu
4. La vinaigrette de cidre et l’huile de basilic autour