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Aiguillette de bœuf du pays façon Tataki

Tendre à souhait, cette aiguillette de bœuf façon Tataki sera parfaite pour votre entrée.

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Ceviche de daurade royale

Recette
Ceviche de daurade royale

Philippe Bourrel

Après cinq années passées auprès d’Alain Ducasse, le chef Philippe Bourrel réinvente l’adresse mythique du Jardin, le restaurant du Richemond à Genève.

 

IngrédientsPréparation

Ingrédients

90g de daurade nette

4cs d’huile d’olive

400g de jus de pommes

20g de Manzana

2 feuilles de gélatine

100g de basilic

100g d’huile de pépins de raisins

1cl de vinaigre de cidre

Sel

Poivre

12 pièces de fleurs de bourrache

12 pièces d’appleblossom

1 pomme Granny Smith

1 pomme Royale Gala

Préparation

Siphon pomme

  1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide avec des glaçons
  2. Porter le jus de pomme à ébullition avec la Manzana
  3. Incorporer la gélatine
  4. Verser le tout dans un siphon
  5. Gazer 2 fois
  6. Laisser reposer pendant 2h

Vinaigrette et décoration

  1. A l’aide d’une petite pomme parisienne, faire 12 billes de pommes Gala et 12 billes de pomme Granny Smith
  2. Passer le reste de la pomme (la peau également) à la centrifugeuse pour récupérer le jus
  3. Incorporer le cidre
  4. Réserver au frais

Huile de basilic

  1. Blanchir le basilic dans de l’eau chaude
  2. Le refroidir dans l’eau froide
  3. Le mixer avec de l’huile de pépins de raisin dans un thermomix à 60°C pendant 1 minute
  4. Filtrer
  5. Réserver au frais

Tartare

  1. Tailler les filets de daurade en cubes de 1cm sur 1cm
  2. Les mettre dans un cul-de-poule
  3. Assaisonner avec l’huile d’olive, le sel et le poivre

Dressage

  1. Dresser en rond dans une assiette creuse
  2. Disposer les billes de pomme et les fleurs autour
  3. Mettre un nuage de siphon pomme au milieu
  4. La vinaigrette de cidre et l’huile de basilic autour
Philippe Bourrel
Mots-clésCevicheDauradeGranny SmithPoisson

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