Recette
Carpaccio de St-Jacques par Quentin Philippe
Quentin Philippe
Élu «Découverte de l'année» 2025, ce chef se distingue par sa cuisine créative alliant tradition et modernité. Il mise sur des produits locaux de qualité, tout en apportant une touche d'audace et de raffinement dans chaque plat.
Ingrédients
Pour 4 personnes
12 coquilles Saint-Jacques
100 ml d'huile d'olive extra-vierge
2 sudachis ou citrons verts
1 gousse de vanille
Fleur de de Sel
Poivre
Oxalis (facultatif)
Arakel
Préparation
- Décoquiller les coquilles Saint-Jacques, puis retirer la barbe. Réserver.
- Tailler de petits quartiers de sudachi.
- Pour la vinaigrette, mélanger l'huile, le jus des sudachis et les zestes d'un sudachi, les graines de la gousse de vanille, la fleur de sel et le poivre.
- Trancher finement les Saint-Jacques pour réaliser un carpaccio. Disposer délicatement les tranches dans un emporte-pièce rond (optionnel).
- Assaisonner le carpaccio avec la vinaigrette.
- Disposer les quartiers de sudachi et l'oxalis.
Quentin Philippe , Arakel, Genève
Mots-clésPoisson
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