Recette
Carotte vanillée dans tous ses états
Bruno Marchal
Le chef de Côté Square sublime avec audace les produits du terroir.
Ingrédients
200g de carottes jaunes épluchées
2 carottes fanes violettes
30cl de crème
100g de grosses carottes épluchées
2 carottes fanes jaunes
1/2 gousse de vanille
50g de lanières de carottes crues
2 carottes fanes
20g de sucre
60g de beurre
2cl d’huile d’olive
10 pousses de saladine
4cl de vinaigre de vin blanc
Dentelle
Mélanger 80g d’eau avec 20g d’huile d’olive, 15g de farine et 1 pincée de sel
Préparation
- Réaliser la crème de carotte vanillée en mixant 100g de carottes blanchies avec 20cl de crème, et la moitié des grains de vanille.
- Faire la purée de carotte jaune en cuisant au four vapeur 200g de carottes jaunes puis les faire sécher au four traditionnel à 100°C. Les mixer avec 5cl de crème, les grains de vanille restants et du sel.
- Glacer à blanc les trois sortes de carottes fanes épluchées en les couvrant d’eau à hauteur avec le sucre, 3cl de vinaigre de vin blanc, le beurre et saler. Garder une cuisson croquante.
- Réaliser les chips de dentelle en cuisant le mélange dentelle dans une poêle à crêpes.
- Assaisonner les lanières de carotte avec 1cl d’huile d’olive et 1cl vinaigre et les disposer lors du dressage.
- Assaisonner les pousses de saladine avec 1cl d’huile d’olive et du sel.
- Dresser comme sur la photo.
Bruno Marchal, Hôtel Bristol Genève, Côté Square, Genève
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