Pâte sucrée mandarine

1. Dans un saladier, mélanger le beurre mou avec le sucre glace, puis la poudre d’amande et le sel. Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
2. Casser l’œuf entier dans la préparation puis l’incorporer.
3. Finir la pâte en saupoudrant la farine et le zeste de mandarine.
4. Mélanger à nouveau énergiquement pour former une belle boule. Réserver au frais deux heures.

Crème citron

1. Tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide pour qu’elle se réhydrate.
2. Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Porter le jus de citron à ébullition, verser le mélange œufs-sucre dans la casserole. Donner lentement une nouvelle ébullition puis verser le contenu de la casserole sur le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine égouttée.
4. Lisser la préparation avec un mixeur à main. Réserver au frais.

Biscuit roulé

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Dans un batteur, battre le sucre et les six blancs d’œufs pour réaliser une meringue bien crémeuse.
3. Dans un saladier, battre les huit jaunes et les deux œufs. Incorporer délicatement les œufs battus à la meringue.
4. Ajouter la farine, la poudre d’amande, le zeste de mandarine et la cannelle en pluie et mélanger avec une maryse en veillant toujours à garder le volume.
5. Finir en incorporant le beurre préalablement fondu. L’appareil doit être soyeux et aéré.
6. Etaler le biscuit à 1cm d’épaisseur sur un tapis en silicone (ou un papier sulfurisé) de la taille de la plaque du four.
7. Cuire quinze minutes. Le biscuit doit être doré, léger et souple au toucher.

Montages et finitions

1. Etaler la pâte sucrée à trois millimètres d’épaisseur. Découper deux rectangles qui servirons pour le montage final de la bûche: le premier (17,5cm de longueur et 7,5cm de largeur) et le deuxième (17,5cm de longueur et 3cm de largeur).
2. Cuire les deux rectangles de pâte à 160°C pendant 10 minutes, puis laisser refroidir.
3. Fouetter la crème citron au batteur, puis l’étaler à 5mm d’épaisseur sur le biscuit roulé bien froid.
4. Rouler le biscuit de manière régulière et veiller à ce qu’il fasse une taille idéale par rapport à votre pâte sucrée. Selon la taille, parer les bords pour adapter.
5. Déposer le biscuit roulé sur le grand rectangle de pâte sucrée. Saupoudrer légèrement de cannelle moulue, puis déposer le deuxième rectangle dessus.
6. Décorer le tout avec le surplus de crème citron et des segments de mandarine.
7. Il est également possible de réaliser quelques petits sablés avec un emporte-pièce pour finir la décoration.